Eclair gevuld met passievruchtencremeux, gezoete mascarpone en koffieglazuur

15
Gemiddeld
Eclair gevuld met passievruchtencremeux, gezoete mascarpone en koffieglazuur

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Vandaag maakt Hidde eclairs, dat zijn langwerpige soezen die hij vult met passievruchtencompote. Moeilijk? Niet met Hidde, hij legt het je uit.

Soezenbeslag
Breng een mengsel van melk met boter, suiker en zout aan de kook. Zeef de bloem tweemaal en voeg deze toe aan de melk. Meng de bloem door en gaar deze tot de bloem begint te zweten. Laat het beslag kort afkoelen en spatel de eieren er stuk voor stuk door. Schep het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat, in banen van 10 centimeter lang. 

Hard wenerdeeg
Zeef de poedersuiker en de bloem tweemaal. Kneed de poedersuiker en het zout door de boter en voeg het ei toe. Voeg de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat dit circa 2 uur rusten. Verwarm de oven voor op 180°C. Rol het deeg uit tot een dikte van 5 millimeter snijd in rechthoeken van 1,5 x 10 cm en leg de plakjes hard wenerdeeg op het ongebakken soezenbeslag. Bak de eclairs in circa 15 minuten goudbruin en gaar. 

Passievruchtencremeux
Week de gelatine in koud water. Breng de passievruchtensap aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de suiker, het ei en de eidooier toe. Meng goed door en gaar dit tot 85°C. Los de geweekte gelatine op in de warme passievruchtencrème, meng door en laat afkoelen tot 40°C. Voeg de zachte boter toe en mix kort door met de staafmixer tot een egale gladde crème. Laat de passievruchtencremeux afkoelen in de koelkast. Schep de passievruchtencremeux in een spuitzak. 

Gezoete mascarpone
Zeef de poedersuiker twee keer en meng door de mascarpone. Schep deze vulling in een spuitzak met een gladde spuitmond. 

Koffieglazuur
Zeef de poedersuiker twee keer en meng dit door de koffie tot een mooi glazuur. 

Chocolade garnering
Smelt de chocolade au bain-marie. 

Tableren
Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 26ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32ºC en kan het verder verwerkt worden. In het filmpje is te zien hoe men chocolade kan tableren. 

'Ent'-methode
Indien er geen marmeren plaat aanwezig is, is het mogelijk om de chocolade te tempereren in de pan. Dit gaat als volgt: smelt twee derde van de chocolade au bain-marie. Haal de pan van het vuur zodra de chocolade is gesmolten. Voeg hier één derde stukjes ongesmolten chocolade aan toe. Nu moet de chocolade stevig worden doorgeroerd met een spatel. Blijf roeren totdat alle chocolade is gesmolten, de chocolade zal dikker en glanzender worden. Om te testen chocolade goed getempereerd is kan men het volgende doen: Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten is gestold. Spuit de getableerde chocolade in een lange cirkelvorm op bakpapier, in dezelfde lengte als de éclair. Laat de chocolade uitharden. 

Opbouw
Maak met een mesje, kleine gaatjes onder in de bodem van de eclair. Vul met de passievruchtencremeux. Haal de bovenkant van de eclair door de koffieglazuur. Spuit een spiraal van de mascarpone op de eclair. Garneer met chocolade garnering. Kritieke punten Doe de oven nooit open tijdens het bakken, dan kunnen de eclairs inzakken.

Ingredienten

8
Porties

Soezenbeslag

  • 250 g melk
  • 100 g boter
  • 5 g zout
  • 10 g kristalsuiker
  • 150 g bloem
  • 200 g ei

Hard wenerdeeg

  • 200 g poedersuiker
  • 300 g bloem
  • 100 g boter
  • 5 g zout
  • 1 ei

Passievruchtencremeux

  • 4 g gelatine
  • 200 g passievruchtensap
  • 60 g kristalsuiker
  • 60 g eidooier
  • 60 g ei
  • 60 g zachte boter

Gezoete mascarpone

  • 400 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker

Koffieglazuur

  • 200 g poedersuiker
  • 20 g sterke koffie

Chocolade garnering

  • 200 g pure chocolade
  • Koffiepoeder
  • bladgoud

Extra benodigdheden:

  • bakplaat
  • (glutenvrij) bakmix bruin
  • spuitzak met een gladde spuitmond
  • thermometer
Geef je waardering
15