Dit gerecht maakte René in aflevering 4 van The Chefs' Line Nederland.
Bak de spek uit, kruid de kippendij met peper en zout en bak met de spek mee tot het bruin gekleurd is.
Doe 50 g boter in een pan, snij de knoflook fijn en bak met de ui. Voeg bloem toe voor de roux. Voeg wijn, een bouillonblokje en 300 ml water toe zodat een dikkere saus ontstaat. Doe de kip erbij met tijm, peterselie, selderij, zilveruitjes en kastanjechampignons en laat 30-35 minuten garen. Fruit knoflook en ui voor de rode wijnsaus. Voeg er basterdsuiker en aceto balsamico bij en laat karamelliseren. Blus dit af met rode wijn en laat inkoken. Breng op smaak met zout en peper en bind het met bloem.
Halveer de sjalotten en leg op een bakpapier. Besprenkel de sjalotten met wat olie, peper en zout. Rooster 20 minuten op 200°C. Schil de pastinaak, snij in kleine stukken en kook de pastinaak gaar in melk. Pureer de pastinaak met wat melk in een blender. Wrijf de puree door de bolzeef zodat een gladde mousse ontstaat en voeg een beetje zout toe.
Schil de wortel, blancheer en spoel koud af. Snij in mooie stukken en zet even weg.
Warm voor de opmaak van het bord de wortel met wat boter en suiker in een pan. Snij de kippendij en leg op een bord. Schenk de saus over de kip. Doe wat pastinaakmousse in een spuitflesje en maak ‘druppels’ op het bord. Leg zilverui en champignons op het bord, haal de schil van de geroosterde sjalotten en leg er bij. Doe naar smaak extra saus over de kip. Garneer met selderij.
0 reacties