caramel candy bar met bretonse koek, citroen en meringue

Vandaag gaat Hidde aan de slag met zijn eigen caramel candybars met Bretonse koek en schuim. Bak je mee? 

Toffee
Breng het water met de honing en de suiker aan de kook tot 180°C. Was van tijd tot tijd met een kwastje de randen schoon met water. Houd een beetje suiker achter. Breng in een andere pan de slagroom met de rest van de suiker aan de kook. Voeg de boter toe aan de karamel en roer goed door. Roer beetje bij beetje de hete slagroom door. Roer goed door. Los de stukjes chocolade op in de karamel en kook al roerend op tot 120°C. Haal de pan het vuur. Rasp de schil van een citroen en roer door. Vet de vormen in en giet de karamel erin uit. 

Bretonse deeg
Verwarm de oven voor op 170°C. Klop de eidooiers luchtig met een garde. Meng de bloem met de bakpoeder, zout en suiker. Wissel in de planeetmenger de vlinder voor de garde en meng het bloemmengsel erdoor. Meng als laatste de zachte boter erdoor. Vet de bakvormen in met olie en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk het deeg in de vorm. Bak het deeg circa 15 minuten, verwijder de vorm en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik, snijd tot strakke rechthoeken. Zet de oven op 180°C. Bak circa 15 minuten verder. Laat de gebakken bretonse koekjes afkoelen. 

Gekonfijte citroen
Schil met een dunschiller de schil van de citroen. Zorg dat al het wit weg is. Steek er rondjes uit met de kleinste steker. Breng het water met de suiker tegen de kook. Zet het vuur uit en laat de schilletjes enkele uren konfijten. Haal de schilletjes uit het suikerwater en bestrooi om en om met zout. 

Melkchocolade
Smelt de chocolade au bain-marie. 

Tableren
Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 26ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32ºC en kan het verder verwerkt worden. In het filmpje is te zien hoe men chocolade kan tableren. 

Kookschuim
Breng water met de 225 gram suiker aan de kook tot 120°C. Klop bij 115°C het eiwit in een vetvrije mengkom schuimig, voeg de rest van de suiker toe en klop verder op. Giet de hete siroop er druppelsgewijs bij en klop het schuim koud. Schep het schuim in een spuitzak met een gladde spuitmond. 

Opmaak
Snijd de toffee op dezelfde maat als de Bretonse koekjes, plak ze vast met een beetje chocolade. Doop de candybar door de chocolade zodat er een dun laagje omheen zit. Laat de candybars uitharden. Smeer een dun laagje schuim en brand voorzichtig af met een gasbrander. Garneer met de gekonfijte citroen en geraspte pistache.