aspic van witte asperges met verse kruiden

Gelei
Week de gelatine in ruim water. Splits de eieren. Breng de bouillon met de eiwitten en wijn al roerende met een garde aan de kook en laat op laag vuur 5 minuten staan. Schep het eiwit er voorzichtig af. Zeef de hete bouillon door een natte theedoek. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine door de bouillon. Laat koud worden op ijswater tot het lobbig wordt. Haal de kom uit het ijswater.

Asperges
Schil de asperges twee keer rondom. Verwijder de uiteindes, maar zorg ervoor dat de asperges net zolang als het cakeblik blijven. Kook de asperges in 3-5 minuten gaar in ruim kokend water met zout en foelie. Giet de asperges af, dep goed droog en halveer in de lengte.

Aspic
Hak de peterselie en kervel fijn. Bekleed het cakeblik met folie. Rol de asperges door de peterselie en de kervel. Schenk een laagje gelei in het cakeblik. Vul het cakeblik voor de helft met de asperges. Giet de gelei erop zodat de asperges net onder staan. Laat 30-40 minuten opstijven in de koelkast. Vul het cakeblik met de resterende asperges. Schenk er wederom gelei op tot het cakeblik gevuld is. Laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast.

Garnering
Kook de kwarteleitjes 1 minuut, laat schrikken in koud water en pel. Breng de pluksla op smaak met olijfolie zout en peper.

Haal de aspic voorzichtig uit de vorm en snijd met een warm mes in dunne plakken. Neem een koud bord en leg een plak aspic op een bord. Serveer de salade naast de aspic. Halveer de kwarteleitjes en leg ze op de salade. Leg als laatste een roosje zalm op het bord.

Tip: het is zonde om de uiteindes van de asperges weg te gooien. Je kunt ze gebruiken in een soep, zoals de heldere asperge en croute.