Gele curry met spinazie

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Verhit 1 el olijfolie in een hapjespan met deksel en fruit de currypasta voor 1 min.

Voeg de bloemkoolroosjes toe en schenk de kokosmelk erbij. Roer door en breng aan de kook. Stoof in 10 min. met de deksel op de pan gaar.

Verhit intussen 2 el olijfolie in een koekenpan en bak de vega-kipstukjes in 10 min. knapperig. Schep regelmatig om. 

Voeg de spinazie toe aan de curry en laat al roerende slinken. Schep de kipstukjes erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel zout. 

Verdeel de rijst en curry over 4 diepe borden. Garneer met blaadjes koriander en serveer met de zoetzure komkommer.

Los de suiker op in 150 ml kokend water en schenk de azijn erbij. 

Halveer de komkommer in de lengte, schraap de zaadlijsten eruit en snijd in halve maantjes. Snijd de rode ui in halve ringen. 

Doe de komkommer en ui in een weckpot of kommetje. Schenk het zoetzuurmengsel erover en laat staan tot gebruik.