De juiste textuur
De Franse koekjes zijn elegant, klassiek en heerlijk luchtig. En juist die luchtigheid wil je proeven in je macaron. Rudolph van Veen: 'Voor het beslag maak je gebruik van fijne amandelen. Je kunt ervoor kiezen om amandelen zelf te malen of kant-en-klaar amandelmeel te gebruiken. Het meel mag gezeefd worden, maar dat hoeft niet. De textuur van de korrel zorgt namelijk voor een lekkere bite. Als je besluit om zelf de noten te malen, mix het geheel dan niet te lang. Want dan krijg je een té stevige massa voor luchtige macarons.'
Glanslaag
De macarons die je in de etalages ziet liggen, zijn bijna altijd voorzien van een mooie glanslaag. Het geheim? Dat zit 'm in het beslag. Rudolph: 'De amandelen uit het basisbeslag bestaan uit zo'n 50 procent vet. Daartegenover zet je eiwitten die deze vetten opslaan. Door de juiste balans te vinden tussen de vettigheid van de amandel en het luchtige van het eiwit, ontstaat er een mooie glans op de macaron.' Maar om dit perfect voor elkaar te krijgen is wel wat oefening nodig. Een goede reden om extra vaak met het recept aan de slag te gaan.
De truc van Ladureé
Wie óóit in Parijs is geweest en de macaronspeciaalzaak Ladureé heeft bezocht, weet hoe ontzettend lekker de macarons daar zijn. Maar een stedentrip is vanaf nu overbodig, want Rudolph deelt hun geheime truc. Rudolph van Veen: 'Patisserieën zoals Ladureé verpakken na het bakken hun macarons in plasticfolie en zetten ze dan voor 24 uur in de koelkast. Het Franse koekje wordt daardoor zacht aan de binnenkant en krokant en chewy aan de buitenkant.' En dat is precies het resultaat dat je wil hebben.
Zelf aan de slag met macarons? Wat dacht je van Rudolph's chocolade-macarons of de heerlijke macarontaart met framboos?
