Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
Ei stijft op door verhitting, maar ook door toevoeging van zout of zuur en bij opkloppen. Als je deze technieken combineert, zijn er talloze structuren te bereiken met ei. Taaie meringue of bearnaisesaus: beide ontstaan door ei op te kloppen en te verhitten. In veel gevallen proberen we met een eibereiding een vloeibare stof te binden tot een delicate structuur. Zoals een omelet. Of simpeler: enkel te koken tot een gekookt eitje.
Perfect gekookt ei
Het koken van een eitje is, laten we zeggen, het equivalent van je eerste stapjes als kok. Een beetje basiskennis maakt van een strompelaar een mannequin. Bij het koken van een ei letten we op tijd en watertemperatuur.
Hoeveel minuten?
Eieren koken we altijd in zacht, al pruttelend water (80-85 graden). Gaar eieren nooit in hard kokend water, want dan kan de schaal tegen de bodem of rand van de pan rammen en breken. Dan stroomt het eiwit eruit en wordt het taai.
- <3 minuten: ei blijft vloeibaar, onpelbaar, alleen uit de schaal te eten.
- 5 minuten: buitenste rand van het eiwit is net stijf, de rest transparant, dooier alleen warm.
- 6 minuten: dit ei kun je pellen: het eiwit is stevig genoeg, de dooier half vloeibaar. Mijn favoriet.
- >10 minuten: hardgekookt ei.
Rauw of gaar?
Vraag je je af of je ei gaar of rauw is? Een gekookt ei herken je door het op z’n zij op een glad blad te leggen en een zwiep in de rondte te geven. Blijft ie draaien, dan is het een gaar ei. Wiebelt het wat, dan is het rauw.
