Groente poffen & garen in zoutkorst

Aardappels poffen heb je zelf misschien wel eens gedaan, maar ook andere groenten kunnen worden gepoft. Rode bieten, uien, wortels, pompoen, knoflook, knolselderij, aubergine, paprika’s, meiknol…

Wat is poffen?
Bij het poffen gaar of stoom je ingrediënten gaar in hun eigen vocht. Het levert een pure, geconcentreerde smaak als resultaat. In feite sluit je de groente op in hun eigen schil, met behulp van aluminiumfolie of een zoutkorst. Aroma’s en vocht kunnen zo niet ontsnappen.

Waar gebruik je het voor?
Gepofte groente kun je gebruiken als basis om verder te bereiden, zoals bakken, karamelliseren, glaceren, pureren, als basis voor soep, saus, mousseline, crème of mousse. Of verwerk de gepofte groente in ovenschotels, salades of andere gerechten.

Hieronder vind je een richtlijn op welke temperatuur, waarin en hoe lang je groente kunt poffen.

Ingrediënt

Waarin?

Oventemperatuur

Hoe lang?

Pompoen

Aluminiumfolie

175 °C of 85 °C

1 uur en 3 kwartier of 3,5 uur

Knolselderij

Zoutdeeg/zoutkorst

175 °C

1,5 uur

Ui

In schil in aluminiumfolie

175 °C

45 minuten

Zoete aardappel

Aluminiumfolie

190 °C

1 uur

Paprika

Aluminiumfolie

175 °C

45 minuten

Aubergine

Ingeprikt en met olie besprenkeld

200 °C

45 minuten

Bieten

Aluminiumfolie of zoutdeeg/zoutkorst

150 °C

1,5 uur

Meiknol

Zoutkorst

150 °C

45 minuten – 1,5 uur

Wortel

Aluminiumfolie

165 °C

45 minuten

Garen in zoutkorst
Deze techniek is vooral bekend bij vis, vlees of kip. Ook groente kun je verpakken in een zoutdeeg of een zoutkorst. Kies vooral stevige groente, zoals bieten, meirapen, knolselderij of pastinaak.

Het zout fungeert als een extra ‘oventje’ om de groente, de korst wordt hard die de warmte langzaam maar zeker doorlaat. Zo gaart de groente op lage temperatuur. Het geeft een intense smaak en een verrassingseffect als je de zoutkorst aan tafel openbreekt.