Aardappels poffen heb je zelf misschien wel eens gedaan, maar ook andere groenten kunnen worden gepoft. Rode bieten, uien, wortels, pompoen, knoflook, knolselderij, aubergine, paprika’s, meiknol…
Wat is poffen?
Bij het poffen gaar of stoom je ingrediënten gaar in hun eigen vocht. Het levert een pure, geconcentreerde smaak als resultaat. In feite sluit je de groente op in hun eigen schil, met behulp van aluminiumfolie of een zoutkorst. Aroma’s en vocht kunnen zo niet ontsnappen.
Waar gebruik je het voor?
Gepofte groente kun je gebruiken als basis om verder te bereiden, zoals bakken, karamelliseren, glaceren, pureren, als basis voor soep, saus, mousseline, crème of mousse. Of verwerk de gepofte groente in ovenschotels, salades of andere gerechten.
Hieronder vind je een richtlijn op welke temperatuur, waarin en hoe lang je groente kunt poffen.
Ingrediënt
Waarin?
Oventemperatuur
Hoe lang?
Pompoen
Aluminiumfolie
175 °C of 85 °C
1 uur en 3 kwartier of 3,5 uur
Knolselderij
Zoutdeeg/zoutkorst
175 °C
1,5 uur
Ui
In schil in aluminiumfolie
175 °C
45 minuten
Zoete aardappel
Aluminiumfolie
190 °C
1 uur
Paprika
Aluminiumfolie
175 °C
45 minuten
Aubergine
Ingeprikt en met olie besprenkeld
200 °C
45 minuten
Bieten
Aluminiumfolie of zoutdeeg/zoutkorst
150 °C
1,5 uur
Meiknol
Zoutkorst
150 °C
45 minuten – 1,5 uur
Wortel
Aluminiumfolie
165 °C
45 minuten
Garen in zoutkorst
Deze techniek is vooral bekend bij vis, vlees of kip. Ook groente kun je verpakken in een zoutdeeg of een zoutkorst. Kies vooral stevige groente, zoals bieten, meirapen, knolselderij of pastinaak.
Het zout fungeert als een extra ‘oventje’ om de groente, de korst wordt hard die de warmte langzaam maar zeker doorlaat. Zo gaart de groente op lage temperatuur. Het geeft een intense smaak en een verrassingseffect als je de zoutkorst aan tafel openbreekt.
