Soorten kaas
Je kunt kaas maken van koemelk, maar ook van schapen- of geitenmelk. Daarnaast zijn er verschillende kaassoorten, waarvan de harde en zachte kazen, schimmelkazen en verse kazen de bekendste zijn. Deze kaassoorten worden onderverdeeld in verscheiden varianten met ieder hun unieke smaak, textuur en voedingswaarden. Ze krijgen vaak een merknaam van de plaats of de streek waar ze geproduceerd worden. Eén van de meest gegeten kaassoorten in Nederland is de Goudse kaas. Dit is een harde kaassoort die goed te raspen is.
Hoe wordt kaas gemaakt?
Pasteurisatie
De eerste stap in het kaasmaakproces is pasteurisatie. Hierbij wordt de melk verhit tot 75 graden om zo ongewenste bacteriën te doden. Al naar gelang het vetgehalte van de melk worden melkvetten afgescheiden of juist toegevoegd. Dit bepaalt uiteindelijk het vetgehalte van de kaas.
Stremsel
Daarna wordt stremsel toegevoegd. Dit zijn enzymen (eiwitten) die in de maag van elk zoogdier te vinden zijn. Het wordt door de warme melk geroerd waarna de eiwitten gaan stollen en de melk zich scheidt in vaste brokjes (wrongel) en vloeibare wei.
Wrongel
Als de wrongel de optimale grootte heeft bereikt dan wordt dit met behulp van een kaasdoek uit de ketel getild. Hierdoor vloeit de wei af en blijft enkel de wrongel over. Deze wordt dan in een vorm gegoten en geperst.
Smaak toevoegen
Vervolgens wordt de kaas in een zoutbad gelegd om smaak toe te voegen. Zout neemt overtollige wei weg en zorgt voor korstvorming, wat nodig is om de kaas tegen uitdroging te beschermen.
Rijpen
De laatste stap is het rijpen van de kaas Een zachte kaas is rijp na één of twee weken, een jong belegen Goudse kaas rijpt ongeveer vijf weken, en een oude kaas minimaal drie maanden tot zelfs enkele jaren!
Voedingswaarden van kaas
Kaas is in principe gecondenseerde melk, dat vooral eiwitten, vetten en calcium bevat. Daarnaast zit er ook vitamine A, B2 en B12 en verschillende mineralen en spoorelementen in. De voedingsstoffen in kaas zijn echter veel geconcentreerder aanwezig dan in melk.
Een groot verschil zit er in de uiteenlopende vetgehaltes van kaas. Dit vetgehalte moet altijd vermeld staan op het etiket. De meeste soorten kaas bevatten meer dan 40% vet. Oude kaas bevat meestal 10% meer vet dan jonge kaas omdat het minder vocht bevat. Bij een vetgehalte van 30% vet kun je spreken over een milde of “light” kaassoort.
Gebruik van geraspte kaas
Hoe harder de kaassoort, hoe makkelijker de kaas zich laat raspen. Geraspte kaas wordt vaak gebruikt om te strooien over ovenschotels, pastagerechten en pizza’s. In geraspte vorm laat kaas zich gemakkelijker verdelen en smelten.
Veranderen de voedingswaarden als je kaas raspt?
Wanneer je zelf kaas raspt, verandert enkel de textuur van de kaas en verandert er niets aan de voedingswaarden. Aan voorverpakte geraspte kaas worden stoffen toegevoegd om te voorkomen dat de kaas gaat klonteren en weer aan elkaar gaat plakken. Ook wordt er conserveringsmiddel toegevoegd en soms kleurstoffen om een mooie gele kleur te behouden.
Aardappelzetmeel
Twee voedingsadditieven die toegevoegd worden om klonteren te voorkomen zijn aardappelzetmeel en cellulose. Aardappelzetmeel is een koolhydraat die in het lichaam omgezet wordt in glucose. Bij normaal gebruik zijn producten met zetmeel veilig voor zowel baby’s, kinderen als volwassenen. Volgens de Warenwet mag er maximaal 3% aardappelzetmeel aan geraspte kaas worden toegevoegd. Helaas zie je zelden de exacte hoeveelheid op de ingrediënten lijst staan.
Cellulose
Cellulose is een onoplosbare voedingsvezel. Deze vezel vormt de celwanden van planten en komt dus voor in alle plantaardige voedingsmiddelen. Cellulose is als voedingsadditief volkomen veilig en wordt bij normaal gebruik als niet gevaarlijk voor de mens beschouwd.
Kleurstoffen en conserveringsmiddelen
De kleurstoffen in geraspte kaas zijn Annatto en Carotenen, die beiden een natuurlijke oorsprong hebben. De hulpstof E251 wordt vaak toegevoegd als conserveringsmiddel. Dat betekent dat deze stof wordt gebruikt om de houdbaarheidsdatum te verlengen. Deze stof is, zoals alle E-nummers, uitgebreid getest op veiligheid door de European Food and Safety Authority (EFSA).
Kies voor biologisch
Het kan dus echt geen kwaad om af en toe kant-en-klare geraspte kaas te eten. Maar als je echt de gezondste keuze wilt maken kun je het beste kiezen voor de biologische variant. Aan biologische kaas zijn geen kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Wanneer je graag wat minder vetten binnen wilt krijgen kun je het beste kiezen voor een jonge kaas of een 30+ kaas.
Conclusie
We moeten concluderen dat een zakje geraspte kaas geen stoffen bevat die schade kunnen berokkenen aan je gezondheid. Toch heeft het de voorkeur om kaas zelf te raspen met een kaasrasp. Ten eerste krijg je dan toch minder toevoegingen binnen. Ten tweede is het product meer puur gezond en verser. Ten derde komt het de smaak ten goede. Je kunt zelf de allerlekkerste kaas kiezen en als het vers geraspt is ontstaat ook nog eens een heerlijke geur. Ten slotte is het iets voordeliger omdat geraspte kaas over het algemeen iets duurder is dan een stuk kaas.
