Biscuit wordt ook wel moscovisch beslag genoemd en wordt vaak gebruikt voor taartbodems. Dit biscuit is luchtig en zacht. Biscuit bestaat uit geklopte eieren, suiker, bloem en boter. De suiker dient hier als stabilisator. Hoe minder suiker je gebruikt in je recept, hoe fragieler het biscuit wordt.
Eieren kloppen
Je begint met de eieren en suiker samen luchtig te kloppen. Door de opgeklopte eieren spatel je de gezeefde bloem. ,,Dat is een spanningsveld'', legt Rudolph uit. ,,De bloem moet er goed doorheen gespateld worden, maar bij elke keer spatelen verlies je lucht. Om het eiermengsel zo stabiel mogelijk te maken voordat je er bloem doorheen mengt kun je de eieren vooraf splitsen. Je klopt in dat geval een deel van de suiker op met het eiwit, en het andere deel met het eigeel. Wanneer je hier later bloem aan toevoegt blijft het beslag luchtiger.''
Professionele tip
Wil je het nog professioneler aanpakken? In dat geval geeft Rudolph de tip om de gesplitste eieren au bain-marie te kloppen. Dit is een techniek waarbij je de eieren en suiker in een kom boven een pan met kokend water verwarmt tijdens het kloppen. De warmte maakt het mengsel stabieler. ,,Je wilt dat de suiker smelt in de eieren, zonder dat de eieren gaar worden. Wanneer je je vinger erin steekt, moet het warm voelen. Niet heet. Hierdoor wordt je schuim nog stabieler'', legt de patissier uit.
Baktemperatuur
Het is belangrijk dat je biscuitdeeg volledig doorbakken is voordat je 'm uit de oven haalt. Is de biscuit nog niet helemaal gaar, zal hij direct inzakken. ,,Hoe hoger je beslag, hoe lager de baktemperatuur. Anders loop je de kans dat de buitenkant al gaar is, maar de binnenkant nog niet.'' Is je biscuit gaar? Dan geeft Rudolph als laatste tip mee: ,,Haal je biscuit dan zo snel mogelijk uit de vorm en leg 'm op een afkoelrooster. Zo kan de koele lucht de cake rondom afkoelen. Zo droogt hij stabieler op.''