Tableren
Voor tableren van chocolade heb je alleen een vlakke, schone ondergrond (meestal van marmer) en een paletmes nodig. Als eerst giet je tweederde van de gesmolten chocolade op de ondergrond. Strijk dan met behulp van het paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Rudolph van Veen: 'Het is belangrijk dat de chocolade goed in beweging blijft, want zo maak je de kristallen in de chocolade stabiel. Dit resulteert in mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.' Koel dan de chocolade af naar 26 ºC. Voeg als laatst de afgekoelde chocolade toe aan de warme chocolade en meng het geheel door elkaar. Nu is je chocolade klaar voor gebruik.
Bekijk onderstaande video hoe je gemakkelijk chocolade kunt tableren:
Ent-methode
Heb je geen paletmes of goede ondergrond? Geen zorgen! Je kunt de chocolade ook gemakkelijk tempereren met de ent-methode. Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.
Zelf aan de slag met chocolade? Maak deze heerlijke lactosevrije Schwarzwalder kersentaart.
