Verwarm de oven voor op 200 ºC. Braad de kalfsbotten en de kalfsschenkels in de oven circa 30 minuten. Breng de kalfsbotten en -schenkels in een pan met het water aan de kook.
Zet een grote pan gevuld met water op middelhoog vuur. Spoel alle groenten schoon. Snijd de wortelen en de selderij in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selderij.
Laat 150 g zout oplossen in 3 liter water en leg de tong hierin. Dek af en zet 10 uur in de koelkast. Haal de tong uit het zoute water en laat hem dan in een pan met vers water 1 uur ontzouten.
Kook de parpadelle volgens de gebruiksaanwijzing van de verpakking. Breng een pan met water en zout aan de kook. Rang de haricots verts. Kook de haricots verts circa 3 minuten en giet ze af.
Verwarm de oven voor op 180°C. Zoete aardappel: Bedek een bakplaat met bakpapier. Schil de zoete aardappels. Snijd ze in frietjes en meng ze met de olie in een kom.
Sla de kalkoenfilet tussen plasticfolie plat en verdeel in 4 gelijke stukken die je kunt vullen en dubbelvouwen. Rasp de emmentaler en snijd de ham in 4 stukjes.