vleesbrood met kriekjes (of zure kersen)

Het vleesbrood

Zorg dat de kalfsborst en het buikspek goed koud is en snijd het in grote dobbelstenen. Doe het vlees in de vleesmolen en maal fijn tot gehakt. Of gebruik ongekruid kalfsgehakt van de slager. Meng 2 eieren door het gehakt. Neem alle kruiden; kardemom, chilipeper, kruidnagels en jeneverbessen en hak ze zo fijn mogelijk. Rasp hierbij een kwartje muskaatnoot. Meng het vlees en de kruiden. Voeg peper en zout toe naar smaak.

Pel de sjalotten en hak ze fijn. Stoof in een klontje boter tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Doe de sjalotten bij het vleesmengsel en roer om. Doe de melk in een andere kom en verkruimel hierin 3 beschuiten. Maak hier een papje van. Voeg hierbij het gehaktmengsel en kneed goed tot een stevige massa.

Bestrijk een grote ovenschotel met olie en gooi hierin de grote gehaktbal. Druk goed aan. Bestrooi met paneermeel. Verwarm de oven voor tot 180°C en laat het vleesbrood garen. Dit duurt circa 1u, afhankelijk van je oven en de dikte van het vleesbrood.

De kroketten

Schil ondertussen de aardappelen en snijd ze in stukken. Laat ze 20 minuten koken. Giet de aardappelen af en zet ze nog even op het vuur zodat het laatste restje water kan verdampen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Draai de aardappelen en kruiden door de roerzeef of passe-vite zodat je een zeer fijne puree krijgt. Je kan ook een gewone pureestamper gebruiken. Splits 2 eieren en houd het eiwit apart. Voeg de 2 eierdooiers bij de puree en meng goed. Rol balletjes ter grootte van een pingpongbal. Laat afkoelen in de koelkast.

Klop de 2 eiwitten los. Rol de afgekoelde balletjes door het eiwit en daarna door het paneermeel. Verwarm de frituurolie tot 200°C en bak hierin de kroketjes tot ze mooi goudbruin zijn. Leg niet te veel balletjes tegelijk in het mandje, zodat ze niet open barsten. Laat uitlekken op keukenpapier.

De Kriekensaus

Ontpit de krieken of zure kersen. Giet een beetje van het kriekenvocht in een kommetje en houd apart. Breng de rest van de krieken en sap aan de kook. Voeg suiker toe naar eigen smaak en in verhouding met de zurigheid van de krieken die je gebruikt. Het mengsel moet zoetzuur zijn. Doe een flinke eetlepel maiszetmeel bij het kriekensap dat je apart gehouden hebt. Roer goed tot alle klonters weg zijn. Als alle suiker bij de krieken opgelost is, mag je langzaam het maïszetmeel-mengsel toevoegen. Doe dit totdat de saus de gewenste dikte heeft; niet te lopend, maar ook niet zo dik als confituur.

Haal de ovenschotel uit de oven en haal hier voorzichtig het vleesbrood uit. Snijd het in dikke plakken en serveer met de kriekensaus en krokettenbolletjes.