Hutspot metamorfose; wortel ‘spaghetti’ en crème met aardappelpoffertjes, geroosterde sjalotten, varkenswangetjes in bockbier, appelcompote en krokant rookspek
Wortelcrème en spaghetti
- Verwarm de oven voor op 175 ºC .
- Schil de winterwortels en pof 1 wortel in aluminiumfolie in circa 45 minuten in de oven.
- Pureer de wortel in de blender of keukenmachine met notenolie en limoensap tot een gladde crème.
- Draai of schaaf de andere wortel in een spaghetti-groentemolen of Chinese mandoline in lange slierten.
- Bewaar voor de eindbereiding.
Varkenswangetjes
- Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn. Schil en snijd de wortel in blokjes van circa 1 cm. Snijd de venkel in repen.
- Verwarm een scheut olijfolie in een brede pan en fruit de ui, wortel en venkel.
- Blus de groente af met madeira, breng aan de kook en laat het circa 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken.
- Voeg kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
- Bestrooi de varkenswangetjes met zout en peper.
- Verwarm roomboter met de olijfolie in een grote bakpan of teflon pan, bak de wangetjes op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin.
- Leg ze daarna direct in de fond, ze moeten circa 3 cm onder staan.
- Breng langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 2 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is.
- Neem de wangetjes uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bol zeef in een schone pan.
- Damp de jus op matig vuur in tot ze licht stroperig is.
- Voeg de varkenswangen toe en laat ze heel langzaam op lage temperatuur de geconcentreerde jus opzuigen.
- Voeg in drie gedeeltes het bockbier toe.
- Draai de wangetjes regelmatig om, zodat de jus als een dunne stroop eromheen gaat zitten en karamelliseren.
Krokant rookspek
- Verwarm de oven voor op 90 ºC . Droog flinterdun gesneden rookspek in de oven in circa 1,5 uur krokant.
Aardappelpoffertjes
- Schil en kook de aardappels gaar in een pan met water en zout. Giet ze af en stoom ze goed droog
- Pureer de aardappels met een pureeknijper of roerzeef.
- Roer de eieren, bloem, zure room door de puree tot een smeuïg beslag en breng op smaak met zout en peper.
- Bewaar voor de eindbereiding.
Geroosterde sjalotten
- Schilde sjalotten en halveer ze over de lengte.
- Rooster ze in een koekenpan met boter en olijfolie op laag vuur tot ze gaar, lichtbruin en gekaramelliseerd zijn.
Appelcompote
- Schil en snijd de appels in acht partjes, verwijder de klokhuizen en snijd elk partje nogmaals doormidden.
- Zet ze op met witte wijn, kaneelstokje, mandarijnsap en een vierde mandarijnenschil.
- Leg een deksel half op de pan en laat de appels circa 15 minuten stoven tot compote.
- Voeg agavesiroop toe naar smaak.
Eindbereiding
Poffertjes bakken
- Verhit een eetlepel olijfolie in een anti-aanbakpan, schep een flinke eetlepel aardappelbeslag in de pan en bak op laag vuur om en om in circa 3 minuten poffertjes.
Wortelspaghetti glaceren
- Verwarm boter met iets krachtige bouillon in een sauteuse, glaceer de ‘spaghetti’ voorzichtig beetgaar.
- Draai de wortelspaghetti om een vleesvork en rol op tot een nestje, leg in het midden van het bord
- Leg drie aardappelpoffertjes rondom, leg er een kleine quenelle wortelcrème op en leg er gedroogd rookspek tegenaan.
- Leg de varkenswangetjes en de appelcompote er tussendoor.
0 reacties