The Taste of Cooking: Winterwortel

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Hutspot metamorfose; wortel ‘spaghetti’ en crème met aardappelpoffertjes, geroosterde sjalotten, varkenswangetjes in bockbier, appelcompote en krokant rookspek

Wortelcrème en spaghetti

  • Verwarm de oven voor op 175 ºC .
  • Schil de winterwortels en pof 1 wortel in aluminiumfolie in circa 45 minuten in de oven.
  • Pureer de wortel in de blender of keukenmachine met notenolie en limoensap tot een gladde crème.
  • Draai of schaaf de andere wortel in een spaghetti-groentemolen of Chinese mandoline in lange slierten.
  • Bewaar voor de eindbereiding.

Varkenswangetjes

  • Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn. Schil en snijd de wortel in blokjes van circa 1 cm. Snijd de venkel in repen.
  • Verwarm een scheut olijfolie in een brede pan en fruit de ui, wortel en venkel.
  • Blus de groente af met madeira, breng aan de kook en laat het circa 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken.
  • Voeg kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
  • Bestrooi de varkenswangetjes met zout en peper.
  • Verwarm roomboter met de olijfolie in een grote bakpan of teflon pan, bak de wangetjes op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin.
  • Leg ze daarna direct in de fond, ze moeten circa 3 cm onder staan.
  • Breng langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 2 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is.
  • Neem de wangetjes uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bol zeef in een schone pan.
  • Damp de jus op matig vuur in tot ze licht stroperig is.
  • Voeg de varkenswangen toe en laat ze heel langzaam op lage temperatuur de geconcentreerde jus opzuigen.
  • Voeg in drie gedeeltes het bockbier toe.
  • Draai de wangetjes regelmatig om, zodat de jus als een dunne stroop eromheen gaat zitten en karamelliseren.

Krokant rookspek

  • Verwarm de oven voor op 90 ºC . Droog flinterdun gesneden rookspek in de oven in circa 1,5 uur krokant.

Aardappelpoffertjes

  • Schil en kook de aardappels gaar in een pan met water en zout. Giet ze af en stoom ze goed droog
  • Pureer de aardappels met een pureeknijper of roerzeef.
  • Roer de eieren, bloem, zure room door de puree tot een smeuïg beslag en breng op smaak met zout en peper.
  • Bewaar voor de eindbereiding.

Geroosterde sjalotten

  • Schilde sjalotten en halveer ze over de lengte.
  • Rooster ze in een koekenpan met boter en olijfolie op laag vuur tot ze gaar, lichtbruin en gekaramelliseerd zijn.

Appelcompote

  • Schil en snijd de appels in acht partjes, verwijder de klokhuizen en snijd elk partje nogmaals doormidden.
  • Zet ze op met witte wijn, kaneelstokje, mandarijnsap en een vierde mandarijnenschil.
  • Leg een deksel half op de pan en laat de appels circa 15 minuten stoven tot compote.
  • Voeg agavesiroop toe naar smaak.

Eindbereiding

Poffertjes bakken

  • Verhit een eetlepel olijfolie in een anti-aanbakpan, schep een flinke eetlepel aardappelbeslag in de pan en bak op laag vuur om en om in circa 3 minuten poffertjes.

Wortelspaghetti glaceren

  • Verwarm boter met iets krachtige bouillon in een sauteuse, glaceer de ‘spaghetti’ voorzichtig beetgaar.
  • Draai de wortelspaghetti om een vleesvork en rol op tot een nestje, leg in het midden van het bord
  • Leg drie aardappelpoffertjes rondom, leg er een kleine quenelle wortelcrème op en leg er gedroogd rookspek tegenaan.
  • Leg de varkenswangetjes en de appelcompote er tussendoor.

Ingredienten

4
Personen

Wortelcrème en spaghetti

  • 2 winterwortels
  • 1 limoen
  • 50 ml notenolie

Varkenswangetjes

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 0.5 wortel
  • 0.5 venkelknol
  • 500 ml Madeira
  • 600 ml krachtige kalfsfond
  • 3 takjes tijm
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 12 varkenswangetjes
  • zout
  • versgemalen peper
  • roomboter
  • olijfolie
  • 1 flesje bokbier

Krokant rookspek

  • 200 g mager rookspek

Aardappelpoffertjes

  • 600 g bloemige aardappels
  • zout
  • 3 eieren
  • 1 el bloem
  • 150 ml zure room
  • versgemalen peper

Appelcompote

  • 1 kg zoetzure appels
  • 100 ml witte wijn
  • kaneelstokje
  • 1 mandarijn
  • 1 el Agavesiroop
  • 6 banaansjalotten
Geef je waardering
0