The Taste of Cooking: Wilde paddenstoelen

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Wilde kruiden en paddenstoelen met gebraden roodpoot patrijs, crème van flageolets, quinoa, roodlof gekaramelliseerd in duindoornsiroop

Paddenstoelen-quinoasalade

  • Veeg de paddenstoelen schoon met een borsteltje of met keukenpapier.
  • Spoel de quinoa af met koud water tot er schoon water afkomt.
  • Laat goed uitlekken.
  • Breng de quinoa met de koude bouillon aan de kook, rozemarijn en salie.
  • Laat circa 15 minuten koken tot de quinoa gaar is.
  • Meng er notenolie en wijnazijn door.
  • Bak een deel van de paddenstoelen in een koekenpan met olijfolie.
  • Laat ze afkoelen en snijd ze fijn.
  • Meng de paddenstoelen door de quinoa.

Roodpootpatrijs

  • Snijd de bouten van de patrijs. De filets worden op het karkas gebraden.
  • Snijd de benen uit het dijstuk.
  • Steek het overgebleven been door het dijstuk om een ‘hammetje’ te vormen.
  • Verwarm de oven voor op 90°C.
  • Bestrooi de patrijzen met zout en peper.
  • Stop de wilde kruiden onder het vel.
  • Verwarm een kleine koekenpan met boter en een scheut olijfolie.
  • Braad de patrijzen en de ‘hammetjes’ rondom lichtbruin.
  • Gaar de filets op het karkas rosé in de oven met kerntemperatuur van 54 °C.
  • Verpak de filets vervolgens losjes in aluminiumfolie en laat ze rusten.
  • Laat de bouten langer garen.

Roodlof

  • Halveer de stronken roodlof over de lengte.
  • Verhit een scheut olijfolie in een bakpan.
  • Bak de stronken op de gesneden kant tot ze licht gekleurd zijn.
  • Voeg de duindoornsiroop toe.
  • Karamelliseer de roodlof op hoog vuur circa 1 minuut.
  • Haal ze daarna direct uit de pan.

Flageoletscrème

  • Spoel de flageolets op een zeef af met schoon water.
  • Pel en snijd de knoflook fijn.
  • Zet de flageolets op met de bouillon, knoflook, laurier, tijm en rozemarijn. Gebruik zoveel bouillon tot de flageolets 2 centimeter onder staan.
  • Breng langzaam aan de kook.
  • Laat circa 1 uur zacht koken tot ze gaar en zacht zijn.
  • Laat ze in het kookvocht tot lauw afkoelen.
  • Schep de flageolets met aanhangend vocht in de keukenmachine.
  • Draai tot een gladde puree.
  • Schenk de olijfolie erbij om de crème 'zalvig' te maken.

Eindbereiding en presentatie

  • Verhit olie in een pan, bak de paddenstoelen en verdeel ze over de lengte van het bord.
  • Snijd de filets van het karkas.
  • Verwijder het vel en de kruiden.
  • Halveer de filet over de lengte.
  • Leg de tranches over de paddenstoelen.
  • Leg de roodlof naast de tranches.
  • Schep de paddenstoelen-quinoasalade in een kleine ringvormen.
  • Lepel de flageoletscrème erlangs.
  • Garneer met bieslook en Tahoon Cress.

Ingredienten

4
Personen

Paddenstoelen-quinoasalade

  • 200 g gemengde wilde paddenstoelen
  • 100 g zwarte quinoa
  • 300 g krachtige kippenbouillon
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 blaadjes salie
  • 4 el notenolie
  • 1 el rode wijnazijn

Roodpootpatrijs

  • 4 roodpoot patrijzen
  • 2 el roomboter
  • wilde kruiden naar wens

Roodlof

  • 4 stronken roodlof
  • 4 el duindoorn siroop

Flagioletscrème

  • 150 g geweekte flageolets
  • 400 ml kippen- of groentebouillon
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 50 ml olijfolie

Eindbereiding & Presentatie

  • bieslook
  • tahooncress
Geef je waardering
0