Rammenas ‘ravioli’ met gekonfijte eend, shiso, wortel, lenteui en sesamdressing
Gekonfijte eendenbout;
- Pel de knoflook
- Meng het zeezout met gevijzelde piment, blaadjes citroentijm, fijngescheurde laurier en knoflook.
- Wrijf de eendenpoten in met het zeezoutmengsel.
- Dek af met plastic folie, zet er een gewicht op en laat 1 nacht in de koelkast marineren.
- Verwarm de oven voor op 95°C.
- Verwarm het ganzen of eendenvet.
- Leg de eendenpoten in een braadpan of braadslede, schenk ganzenvet erbij en zet de pan circa 3-4 uur in de oven tot het vlees gaar is. (Afhankelijk van de grootte van de eendenbouten)
- Neem de poten met een vleestang uit het vet, laat ze afkoelen en pluk het vlees van de bouten. (Om de eendenbout zo te serveren, bak het vel desgewenst krokant onder de ovengril of in de koekenpan)
Sesamdressing
Rooster de witte sesamzaadjes. Pers de halve limoen uit. Roer tahin, sojasaus en rijstazijn tot een glad mengsel. Voeg limoen, honing en versgeraspte gember naar smaak toe. Meng goed en roer er dan de sesamolie en sesamzaadjes door.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd de wortel in 8 lange flinterdunne plakken en stoom ze beetgaar.
- Snijd van de rammenas lange dunne plakken op de mandoline of met de snijmachine, en blancheer ze 5 seconden kort in kokend water met zeezout.
- Droog de plakken op een doek.
- Snijd de plakken rammenas aan de zijkanten recht bij.
- Leg twee plakken rammenas kruislings op elkaar, leg er een shiso purple blad en een wortelplak op. Verdeel in het midden fijngeplukte tamme eendenbout. Vouw de plakken dicht zodat er een ‘ravioli’ vorm ontstaat.
- Blancheerde lenteui enkele seconden in kokend water met zeezout, laat ze schrikken met koud water. Dep ze droog en rol ze op tot een cirkel.
- Verdeel de rammenas ‘ravioli’ over borden, leg er een lenteui ‘rolletje’ op en lepel er sesamdressing over.
Rammenas ingerold met shiso green en komkommer-mousse, geglaceerde rammenas, tamme eendenborst met five-spice en oestersaus, daikon cress
Eendenborst met five-spice
- Vijzel de steranijs, kruidnagels, szechuan, venkelzaad en kaneel zeer fijn.
- Snijd de velkant van de eendenborst kruislings in.
- Kruid de eendenborst met het specerijenmengels en bestrooi licht met zeezout.
- Verhit een bakpan en bak de eendenborsten rustig op de velkant.
- Draai ze om als ze lichtbruin beginnen te kleuren.
- Zet het vuur iets hoger en braad de eendenborsten op de vleeskant 2 minuten.
- Draai ze weer om, voeg oestersaus en sojasaus toe en laat op de velkant nog circa 4 minuten verder zacht garen tot ze rosé zijn.
- Laat ze even rusten (eventueel los verpakt in aluminiumfolie), alvorens aan te snijden.
- Bewaar de jus in de pan.
Komkommer-mousse
- Halveer de komkommers, lepel het zaad er uit. Pureer de komkommers met munt in de keukenmachine.
- Laat de pulp op een zeef iets uitlekken en meng door de yoghurt of hangop. Breng op smaak met zeezout en witte peper uit de molen.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd van de rammenas lange dunne plakken op de mandoline of met de snijmachine, en blancheer ze 5 seconden kort in kokend water met zeezout.
- Droog de plakken op een doek.
- Snijd de overgebleven rammenas in blokjes van 1 cm.
- Snijd de plakken rammenas aan de zijkanten recht bij.
- Leg 1 of 2 plakken naast elkaar, leg er een shiso blad op, een lepel komkommermousse en rol de plakken strak op.
Rammenas glaceren
Verhit kippenbouillon met iets roomboter. Glaceer hierin de blokjes rammenas circa 2 minuten.
Presentatie
Leg de rolletjes op een bord. Snijd de eendenborst in lange plakken. Leg een plak over een rolletje. Presenteer met daikon cress, geglaceerde rammenas. Lepel er de eenden-oesterjus over.
0 reacties