Lam in het groen, groene asperges en spinazie

28
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten totale tijd

’s Middags voorbereiden

Lamsvlees

Haal het vlees minstens 15 minuten voor het braden uit de koelkast. Ris de blaadjes van de takjes tijm en snijd fijn. Kruid het lamsvlees royaal met de tijm en druk het goed aan.

Groene asperges

Schil de asperges met een dunschiller vanaf 4 centimeter onder de kop. Slanke groene asperges hoeven niet perse geschild te worden. Snijd circa 1,5 centimeter van de houtige onderkant af en gooi deze weg. Blancheer de asperges in gezouten kokend water in 2 minuten beetgaar, schep ze uit de pan in een schaal ijskoud water zodat ze niet kunnen doorgaren. Dep ze goed droog met keukenpapier. Snijd elke asperge in 4 schuine stukken. Bewaar ze in de koelkast voor de eindbereiding.

Pompoenpitolie met kappertjes, olijven en aceto balsamico

Spoel de kappertjes af met koud water en laat goed uitlekken. Halveer de olijven. Meng de olijven en kappertjes door de pompoenpitolie. Voeg de aceto balsamico toe.

’s Avonds afmaken

Verwarm de oven voor op 160 ºC.

Lamsvlees

Bestrooi het lamsvlees met zeezout en peper uit de molen. Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan. Laat de boter uitbruisen tot het bruin is. Bak de lamsrugfilet om en om op middelhoog vuur goudbruin. Leg op een bakplaat of in een schaal en gaar circa 8 minuten dit is afhankelijk van dikte vlees. Gaar het vlees in de oven tot het vlees rosé is. Laat het vlees losjes verpakt in aluminiumfolie 5-10 minuten rusten alvorens het aan te snijden.

Asperges

Verwarm de roomboter en de bouillon in een pan, voeg de asperges toe en laat ze glaceren.

Spinazie

Verhit een scheut olijfolie in een pan. Voeg de spinazie toe en bak op hoog vuur tot de spinazie is geslonken. Breng op smaak met een beetje zeezout en peper uit de molen. Laat de spinazie uitlekken op een zeef.

Opmaak bord

Snijd het lamsvlees in ‘medaillons’ van circa 1,5 centimeter dik. (3 medaillons per persoon) 
Verdeel de spinazie en asperges in een streep over het bord. Zet de lamsmedaillons erop en lepel de pompoenpitolie met balsamico azijn, kappertjes en olijven erover.

TIP: om perfect gebakken vlees te krijgen kun je een thermometer gebruiken waarmee je de kerntemperatuur meet. Steek de thermometer in het vlees. De kerntemperatuur van het lamsvlees moet zijn 48 ºC. 

Rode wijn uit Calatayud Spanje van de Garnacha druif

Uit deze regio komen steeds meer ecologische wijnen. Iets hoger gelegen op 600 meter staat dit wijngebied bekend als "Los Yermos". Dit gebied lijkt nog het beste op een groene oase in een bruine woestijn. De bodem is zeer droog en arm met veel kruiden, maar de wijnstokken doen het hier uitstekend.

Kijk even op het (achter) etiket of vraag het in de winkel, of de wijn een lichte houtrijping heeft gehad. Dat zou ik van harte aanbevelen. Je hebt dan een lekker Mediterrane eetwijn op tafel voor gerechten met een zekere smaakconcentratie en "power", dus met dit lam...mjam!

Ingredienten

4
Personen

Lam in het groen, groene asperges en spinazie

  • 400 g lamsrugfilet
  • 0.5 bosje tijm
  • 20 groene asperges
  • 2 el kappertjes
  • 20 zwarte taggiasche olijven
  • 8 el pompoenpitolie
  • 4 el gerijpte aceto balsamico
  • 4 el olijfolie om in te bakken
  • 1 el roomboter
  • 100 ml vleesbouillon
  • 200 g spinazie

Extra nodig

  • kernthermometer
Geef je waardering
28