The Taste of Cooking: Prei

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur en 30 minuten totale tijd

‘Vichyssoise’ (Koude prei-aardappelsoep)

  • Pluk de blaadjes van de bladpeterselie en leg deze apart.
  • Kook de aardappels gaar in de bouillon en voeg een paar takken verse tijm toe.
  • Was intussen de prei en snijd deze in ringen van halve cm. Voeg ze toe net voordat de aardappels gaar zijn.
  • Dompel de bladpeterselieblaadjes 30 seconden in kokend water zonder zout, spoel direct af met koud water en knijp al het vocht uit.
  • Voeg slagroom en melk toe aan de soep, breng aan de kook. Haal de tijm en laurier er uit.
  • Pureer de soep in de blender samen met de bladpeterselie en schenk door een fijnmazige zeef.
  • Breng op smaak met zeezout en bewaar gekoeld.
  • Snijd de lente-ui in schuine dunne stukjes en bewaar in koud water.

Presentatie

  • Presenteer de Vichysoisse in een diep bord of klein kopje, strooi er de lente-ui en ghoacress over, kruimel er de geitenkaas in en besprenkel met olijfolie.

Prei in basilicumvinaigrette met wortelcrème, rode bietjes, Oost-Indische kers en gepocheerde kwarteleitjes

Voorbereidingen

  • Snijd de rode biet in blokjes van halve cm. 
  • Pluk de blaadjes van de basilicum en leg deze apart.

Wortelcrème

  • Verpak de wortel in aluminiumfolie en pof bij 175 graden in 1 uur gaar. Doe hetzelfde met de rode biet. Laat de groente in de folie afkoelen en haal de schil er af.
  • Pureer de wortel in een kleine keukenmachine, voeg eventueel iets bouillon toe. Wrijf de puree door een zeef. Verwarm, breng op smaak met zeezout en koriander uit de molen, roer er fruitige olijfolie door. Doe de crème in een spuitzak met gladde spuitmond. 

Basilicumvinaigrette

  • Dompel de basilicumblaadjes 30 seconden in kokend water zonder zout. Spoel direct koud af. Knijp al het vocht er uit en snijd zeer fijn.
  • Roer de azijn los met mosterd en iets zeezout.
  • Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe.

Prei

  • Verwijder het stugge buitenblad van de prei en snijd de donkergroene top er af.
  • Snijd het lichtgroene deel en wit van de prei in schuine stukken van halve cm dik.
  • Leg ze in koud water en was voorzichtig zodat de plakken heel blijven. Blancheer de preistukken een halve minuut in een laagje kokend water met zeezout. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Leg ze op een bord of plateau en lepel er basilicumviniagrette over.

Kwartelei pocheren

  • Vul een hoge kleine steelpan tot drievierde met water, voeg een mespunt zeezout en 1 el witte wijn azijn toe. Breng aan de kook.
  • Breek een kwartelei voorzichtig in een klein kopje of schaaltje.
  • Roer met een garde het water met de klok mee zodat een ‘draaikolkje’ ontstaat.
  • Laat het ei voorzichtig hierin glijden. Draai de steel van de pan tegen de klok in zodat de kolk minder wordt. Pocheer het eitje ca. 2 minuten. Schep het voorzichtig op keukenpapier (of in ijswater). Snijd het overtollige eitwit rond het eitje weg.

Eindbereiding en presentatie

  • Verhit een kleine koekenpan met iets olijfolie, bak de bietjes kort aan, voeg de esdoornsiroop toe en laat iets karamelliseren.
  • Verdeel de prei ‘speels’ over het bord, met toefjes (1 cm) wortel, rode biet, kwartelei, Oost-Indische kers, slahart en basilicumcress.

Ingredienten

4
Personen

Vichysoisse

  • 500 g prei (alleen het wit)
  • 250 g kruimige aardappel (Frieslander of Malta)
  • 1 l krachtige kippenbouillon (eventueel groentebouillon)
  • 2 takjes verse tijm
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 150 ml slagroom
  • 100 ml melk
  • 1 lente-uitje
  • 1 bakje ghoa cress
  • 1 plak zachte jonge geitenkaas

Prei met wortelcrème, rode bietjes, Oost Indische kers en gepocheerde kwarteleitjes

  • 1 kleine prei
  • 1 kleine winterwortel
  • 1 rode biet
  • 4 Oost Indische kers bloemen
  • 8 koel bewaarde kwarteleitjes
  • slahart
  • basilicumcress

Basilicum vinaigrette

  • 50 ml appelcider azijn
  • 1 mespuntje fijn zeezout
  • 2 tl groene kruidenmosterd
  • 165 ml fruitige Italiaanse olijfolie extra vierge
  • honing of gembersiroop
  • 1 bosje basilicum
Geef je waardering
2