Drie bereidingen van landhoen; gevuld, opgerold en gekonfijt, met gebakken truffelaardappel, appelcompote en truffelmayonaise.
Farce van dijstuk
Haal vel, vlies en beentjes uit de kippenbout. Snijd het vlees in kleine stukken.
Pureer samen met het haasje in de keukenmachine, voeg kippenglace, ei en slagroom toe en breng op smaak met zeezout en peper.
Snijd de paddenstoelen ragfijn en stoof ze op laag vuur gaar tot duxelles.
Spatel de duxelles door de farce.
Dijstuk met groene kool en pancetta
Blancheer de koolbladeren en spoel ze koud.
Haal het beentje uit het dijstuk.
Snijd de zenen en dikke vliezen weg uit het dijstuk.
Plet het dijstuk.
Leg de pancetta en een groen koolblad op het dijstuk.
Rol het dijstuk strak op en bind goed vast met slagerstouw.
Verwarm het ganzenvet met de knoflook, tijm, salie en rozemarijn tot 90 ºC.
Leg het opgerolde dijstuk er in en gaar verder in de oven op 95 ºC.
Filet voor rouleau
Snijd de wortel en courgette in “suikerbrunoise”.
Meng de wortel en courgette door de helft van de farce. De overige helft wordt later in het recept gebruikt.
Schep in een spuitzak met glad spuitmondje.
Haal het vel van de filet.
Snijd de filet vanaf de korte kant overlangs doormidden, maar laat het eindstuk aan elkaar zitten.
Plet het vlees tussen folie.
Bestrijk het vlees met een dunne laag farce.
Blancheer de spinazie en spoel de spinazie koud.
Leg er spinazieblad op.
Strijk er weer een laag farce over.
Bedek met plakken rauwe ham.
En strijk een laatste laag farce over.
Rol de filet spiraalsgewijs strak op in plastic folie.
Gaar de rouleau in de oven op 90 ºC met 90% stoom.
Laat daarna afkoelen in de folie.
Filet met farce onder de huid
Verwarm de oven voor op 110ºC.
Verhit olie in een pan en bak de trompettes de la mort.
Snijd de trompettes de la mort fijn en meng door de overige kippenfarce.
Schep in een spuitzak met glad spuitmondje.
Haal voorzichtig het vel van de filet los.
Spuit 1 dikke reep farce in het midden van de filet.
Leg het vel er weer overheen en druk voorzichtig in model.
Leg de filet op een plateau met bakmat of bakpapier.
Lepel de vadouvanolie over de filet.
Gaar in de oven tot een kerntemperatuur van 64 ºC.
Truffelaardappel
Verpak de truffelaardappels elk afzonderlijk in aluminiumfolie en pof ze in circa 25 minuten gaar in de oven op 175ºC.
Laat ze tot lauw afkoelen in de schil.
Pel de schil van de aardappels.
Snijd de aardappel in staafjes van circa 1 cm breed en circa 5 cm lang.
Bak ze in olie om en om krokant.
Appelcompote
Schil de appels in acht parten, verwijder de klokhuizen en snijd elk stuk nogmaals door midden.
Zet ze op met witte wijn, sap en schil van mandarijn.
Leg een deksel half op de pan en laat de appels circa 15 minuten stoven tot compote.
Voeg honing naar smaak toe
Truffelmayonaise
Roer mayonaise, zure room en truffelpuree door elkaar.
Eindbereiding
Snijd het dijstuk, de filet en de rouleau in plakken.
Verdeel ze over het bord.
Leg er gebakken truffelaardappel en kleine quenelles appelcompote tussendoor.
Schaaf de appel op de mandoline in flinterdunne plakken en leg tegen de compote aan.
Spuit er toefjes truffelmayonaise tussen.
0 reacties