The Taste of Cooking: Koolrabi

0
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Koolrabi

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Koolrabi salade met munt-dragon ‘moussaise’, panna cotta van karnemelk en specerijen, appelwafels

Appelwafels

Verwarm de oven voor op 80°C .

Breng suiker met water aan de kook.

Schenk in een slede of brede schaal.

Boor het klokhuis uit de appel.

Snijd de appel op de snijmachine of op de mandoline in papierdunne plakken.

Leg ze 1 minuut in de suikerstroop.

Wrijf de stroop er tussen de vingers af en leg de appelplakken op een siliconematje.

Droog ze circa 2 uur in de oven of tot ze krokant zijn.

Panna cotta

Vijzel de kardemom en venkelzaadjes fijn.

Voeg samen met de rijststroop en het merg van de vanille toe aan de slagroom, en breng langzaam aan de kook. Laat circa 2 minuten zachtjes trekken.

Voeg de agar agar toe en laat al roerende circa 1 minuut koken tot het opgelost is.

Schenk het mengsel door een zeef in een schaal en voeg de karnemelk toe.

Schenk in glazen en laat opstijven in de koelkast.

Munt-dragon moussaise

Meng de eidooiers, mosterd en azijn in de blender.

Pluk de blaadjes van de dragon en munt en pureer ze met de bouillon tot het mengsel glad is.

Schenk geleidelijk aan de druivenpitolie erbij tot de saus gaat binden.

Breng op smaak met gembersiroop, zout en peper.

Bewaar in de koelkast.

Schil de koolrabi en schaaf de koolrabi op de mandoline in dunne plakken.

Snijd de plakken in fijne julienne.

Snijd de appel in fijne julienne.

Meng een gedeelte van de moussaise door de koolrabi met appel en atsinacress, meng voorzichtig zodat de reepjes niet breken.

Eindpresentatie

Verdeel de koolrabisalade op de panna cotta en leg er krokante appelwafels tegen aan.

 

In vadouvan geglaceerde flinterdunne koolrabi met gerookte heilbot, aceto balsamico, zilveruitjes in verjus, tahoon cress

Koolrabi in vadouvan

Schild en snijd de koolrabi op de snijmachine of op de mandoline in papierdunne plakken. Steek de plakken rond uit met een grote steker.

Verwarm de kippenbouillon met boter en vadouvan tot het kookpunt.

Laat 2 minuten trekken.

Pureer in de blender en schenk door een zeef in een brede sauteuse.

Zilveruitjes in verjus

Blancheer de zilveruitjes met schil 1 minuut in kokend water met zout.

Laat ze schrikken in koud water en haal de schilletjes er af.

Pel en snijd de knoflook in plakjes. Breng verjus met citroentijm, laurier, knoflook en gembersiroop aan de kook.

Voeg de zilveruitjes toe en laat circa 3 minuten zachtjes koken.

Laat ze afkoelen.

Heilbot roken

Verdeel de rookmot over het midden van de bodem van de rookoven en leg de lekplaat er op.

Plaats de rookoven met het deksel voor tweederde gesloten op de middelste stand van het gasfornuis of kookplaat. Wacht tot het begint te roken.

Plaats het rooster op de lekplaat, leg de heilbot er, met de velkant naar benden op, en schuif het deksel dicht.

Rook de vis circa 20 minuten bij een temperatuur van 75 °C.

Houtmot / zaagsel dat geschikt is voor vis; Alder (Elzehout), Apple (appel hout), Cherry (kersenhout).

Is de vis na 20 minuten nog niet helemaal gaar, laat het dan nagaren bij lage temperatuur in de oven op 85 °C.

Eindbereiding en presentatie

Breng de vadouvan boter-bouillon aan de kook, leg de plakken koolrabi er in en glaceer ze beetgaar.

Verdeel de plakken in een cirkel op een groot plat bord.

Leg in het midden de gerookte heilbot.

Verdeel de zilveruitjes rondom.

Sprenkel er enkele druppels balsamicoazijn over.

Presenteer met tahooncress

 

Ingredienten

4
Personen

Appelwafels

  • 60 g suiker
  • 40 g water
  • 1 Granny Smith appel

Pannacotta

  • 250 ml slagroom
  • 1 el rijststroop
  • 2 kardemom peulen
  • 0.5 el venkelzaad
  • 1 vanillestokje
  • 6 g agar agar
  • 250 ml karnemelk

Munt-dragon moussaise

  • 2 eierdooiers
  • 0.5 el groene kruidenmosterd
  • 2 el dragonazijn
  • 0.5 bosje dragon
  • 0.5 bosje munt
  • 100 ml krachtige kippen- of kruidenbouillon
  • 300 ml druivenpitolie
  • 1 el gembersiroop
  • 2 kleine koolrabi's
  • zeezout
  • versgemalen peper
  • 1 Granny Smith appel
  • 1 bakje atsina cress

Koolrabi in vadouvan

  • 2 koolrabi's
  • 100 ml krachtige kippenbouillon
  • 50 g roomboter
  • 4 el vadouvan

Zilveruitje in verjus

  • 12 verse zilveruitjes
  • zout
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 ml verjus
  • 2 takjes citroentijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 el gembersiroop

Heilbot roken

  • 500 g heilbot (aan 1 stuk met vel)
  • 1 el rookmot
  • 2 el gerijpte balsamicoazijn
  • 1 bakje tahooncress
Geef je waardering
0