The Taste of Cooking: Kalfskoontjes

18
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Kalfskoontjes

Bereidingswijze

4 uur totale tijd

Kalfskoontjes in Madeirajus met pied de mouton, zoet zuur komkommer, mierikswortel-zure room en pesto van pistache en pompoenpitolie

Voorbereiding

  • Snipper de ui grof.
  • Snijd de knolselderij en wortel in blokjes van ca 1 cm.
  • Halveer de teentjes knoflook voor de kalfskoontjes en verwijder de groene kern.
  • Pel de teentjes knoflook voor de pesto.
  • Pel de pistachenoten en rooster ze licht.
  • Rasp de oude kaas.
  • Maak de pied de mouton schoon.

Kalfswangen

  • Verwarm een brede pan met de helft van de olijfolie en fruit hierin de ui glazig, voeg de knolselderij en wortel toe en laat enkele minuten mee fruiten.
  • Blus de groente af met madeira en sherry, breng aan de kook en laat 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken.
  • Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng het alles opnieuw aan de kook.
  • Kruid de kalfswangen met zout en peper uit de molen. Druk ze aan beide kanten licht in de bloem. Klop de overtollige bloem er daarna goed af.
  • Verwarm de roomboter met de overige olijfolie in een grote bakpan, bak de kalfswangen op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin en leg ze daarna direct in de fond.
  • De wangen moeten minstens 3 cm onder staan.
  • Breng de kalfswangen langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 3 tot 4 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is.
  • Neem de kalfswangen uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige zeef in een schone pan. Damp de jus op matig vuur in tot circa 5 dl of tot ze licht stroperig is.
  • Voeg dan de kalfswangen weer toe en laat ze heel langzaam bij lage temperatuur de geconcentreerde Madeirajus opzuigen.
  • Draai ze regelmatig om, tot de jus als dunne stroop om de kalfswangen gaat zitten en zodoende min of meer gaan karamelliseren. Kijk uit, niet te stroperig want dan verbranden de natuurlijke suikers en wordt de jus bitter.

Komkommer

  • Schil de komkommers met een dunschiller rondom tot aan de zaadlijst in lange slierten Marineer de komkommer met dragonazijn, gembersiroop en korianderzaadjes uit de molen, voeg zout en zwarte peper toe naar smaak.
  • Laat minstens 15 minuten marineren. Laat uitlekken op een zeef en druk het vocht er uit.

Pistache pesto

  • Vijzel de knoflook en pistache fijn, voeg basilicum, dragon en een mespunt zeezout toe en vijzel verder tot de kruiden fijn zijn. Voeg de geraspte kaas toe, vijzel nog kort en schenk er daarna de olijfolie en pompoenpitolie bij tot de saus net bindt en een dikke substantie heeft. Blijf proeven en kleine beetjes kaas en olie toevoegen tot je de smaak en dikte oké vindt.
  • Als je de pesto wilt bewaren, doe het dan in een bakje en schenk een klein laagje olijfolie op de bovenkant om het af te dekken. In de koelkast kun je het zeker 5 dagen bewaren.

Mierikswortel-zure room

  • Voeg naar smaak vers geraspte mierikswortel toe aan de zure room, breng op smaak met iets zeezout.

Pied de mouton
  • Verhit een koekenpan en bak de pied de mouton 3-4 minuten.

Presentatie
  • Leg de gekaramelliseerde kalfswang in het midden van het bord, verdeel er de pied de mouton over, rol 3x 2 linten komkommer in elkaar en leg ze er langs, lepel de pesto rondom, en vorm met een lepel een platte druppel van de mierikswortel-zure room

Kalfskoon 'bonbonnetje' met piccalilly

Voorbereiding

  • Karamaliseer de kalfskoontjes en laat ze afkoelen.
  • Snijd de bospeen in schuine stukjes en de koolrabi in blokjes van een halve cm.
  • Snijd van de bloemkool de kleine roosjes.
  • Halveer de cornichons over de lengte.

Piccalilly

  • Meng de specerijen, voeg olijfolie en 2 el appel ciderazijn toe en roer tot een glad mengsel.
  • Voeg vers geraspte gember toe.
  • Breng de appel cider azijn met honing aan de kook.
  • Voeg het specerijenmengsel toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Voeg de bloemkool, koolrabi, bospeen toe en laat ca. 4 minuten zacht koken.
  • Voeg kappertjes, zilveruitjes en cornichons toe.
  • Maak de arrowroot aan met iets water en bind de piccalilly hiermee.
  • Laat afkoelen. Meng er de mayonaise door.

Bonbon

  • Pluk de kalfskoontjes in kleine stukjes en meng met zure room.
  • Spreid per 'bonbon' 1 plak ham uit op een vel plastic (slagers) folie.
  • Schep in het midden een lepel van de kalfskoontje in zure room, vouw de ham er omheen en draai met behulp van de folie tot een klein strak balletje.
  • Presenteer met de piccalilly en little gem.

Ingredienten

4
Personen

Kalfskoontjes

  • 1 kg schone kalfswangen
  • 4 el olijfolie
  • 50 g ui
  • 150 g knolselderij
  • 200 g wortel
  • 500 ml Madeira
  • 250 ml medium sherry
  • 600 ml krachtige kalfsfond
  • 3 takjes tijm
  • 2 kleine teentjes knoflook
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 50 g bloem
  • 75 g roomboter

Zoetzure komkommer

  • 1 komkommer
  • 3 el dragonazijn
  • 0.5 el gembersiroop

Pistache pesto

  • 2 teentjes knoflook
  • 125 g pistachenoten
  • 50 g basilicumblaadjes (1 bos)
  • 25 g dragonblaadjes (1 bos)
  • 100 ml olijfolie extra vierge
  • 100 ml pompoenpitolie
  • 100 g oude of overjarige boerenkaas

Mierikswortel-zure room

  • 4 el zure room
  • mierikswortel

Pied de mouton

  • 500 g pied de mouton

Kalfskoon ‘bonbonnetje’

  • 2 kalfskoontjes
  • 4 flinterdun gesneden plakken Paramham of andere lekkere rauwe boerenham
  • 2 el zure room
  • 1 little gem

Piccalilly

  • 1.5 el kerriepoeder
  • 1 el mosterdpoeder
  • 1 tl korianderpoeder
  • 1 el olijfolie
  • 2 el appelciderazijn
  • gember
  • 200 ml appelazijn
  • 150 g honing
  • 200 g bloemkool
  • 150 g bospeen
  • 100 g koolrabi
  • 0.5 el kappertjes
  • 8 cornichons
  • 2 el zilveruitjes
  • 20 g arrowroot (of maïzena)
  • 2 el mayonaise
Geef je waardering
18