Grote garnalen gestoomd boven grapefruitsap, snoekbaars gelakt met grapefruitstroop, wortelchutney met rucola, warme sabayon gearomatiseerd met grapefruitschilletjes”, avocado met dragon
Voorbereiding
Pel de garnalen en halveer ze over de lengte. Scheur de laurierblaadjes door midden. Was de rucola.
Snijd de knoflook in plakjes. Schil de bospeentjes en snijd ze in schuine plakjes van ca 3 mm dik. Snipper de sjalotjes.
Pluk de blaadjes van de dragon en blancheer ze. Hak blaadjes ragfijn tot het bijna een pureeis. Meng er paar druppels olijfolie doorheen tot het een papje is.
Snijd de rode grapefruit voor de garnering in partjes of in dunne plakken met de snijmachine.
Rasp de rode grapefruit voor de sabayon en pers hem uit.
Pers de rode grapefruits voor de snoekbaars uit. Pers de gele grapefruits voor de gestoomde garnalen uit. Pers de handsinaasappels uit.
Grapefruitstroop voor snoekbaars
Breng het grapefruitsap met de honing en steranijs aan de kook en laat op laag vuur indampen tot het stroperig is.
Wortelchutney
Fruit de sjalotjes in plantaardige olie tot ze glazig zijn, voeg sinaasappelsap, sherryazijn en gembersiroop toe en laat indampen tot het stroperig is. Doe de worteltjes erbij en laat 3-4 minuten zachtjes verwarmen.
Avocado
Halveer de avocado, haal de pit eruit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de helften en prak fijn met een vork. Voeg fijngehakt geblancheerde dragon, sap van limoen naar smak, zeezout en zwarte peper uit de molen toe.
Garnalen
Breng het sap van de gele grapefruits met laurier en knoflook aan de kook in een stoompan. Temper de warmtebron zodat het sap nèt onder het kookpunt blijft.
Leg de grote garnalen in het stoommandje en hang boven het grapefruitsap. Sluit af met een deksel.
Laat de garnalen 4-5 minuten stomen tot ze bijna gaar zijn en zet dan de warmtebron uit.
Snoekbaars bakken
Verhit een antiaanbakpan met plantaardige olie en bak de snoekbaarsmootjes eerst op de huidkant circa 2 minuten, omdraaien en nog 2 minuten (afhankelijk van de dikte) zachtjes garen.
Haal uit de pan en bestrijk de viskant royaal met grapefruitstroop.
Sabayon
Klop intussen de sabayon; zet een pan klaar met een daarin passende schaal (au bain marie), vul de pan tot eenderde met water en breng tegen de kook aan.
Draai het vuur laag. Klop de eidooiers met port, sap en rasp van rode grapefruit in een schaal door elkaar.
Zet de schaal boven de pan met water (net tegen de kook aan) en blijf actief kloppen (circa 5-7 min.) tot een luchtige maar stevige schuimsaus ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper uit de molen.
Beslist niet stoppen met kloppen want dan veranderen de eidooiers in roerei.
Eindbereiding en presentatie
Meng rucola door de wortelchutney.
Verdeel de avocado in een smalle ringvorm op het bord. Leg er drie partjes grapefruit op (of dunnne plak van snijmachine).
Dresseer de snoekbaars en garnalen rondom.
Lepel er de sabayon over.
0 reacties