The Taste of Cooking: Bataat

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

90 minuten totale tijd

Mousseline en ‘pannenkoekjes’ van bataat met trompettes, kippetje gepocheerd in vadouvanolie, mandarijnpoeder, rucola, bleekselderij, droge worst kruimels

Mousseline

Verpak de bataten losjes in aluminiumfolie en pof ze in ca. 45 min. gaar in de oven. Laat ze in de folie iets afkoelen. Halveer ze over de lengte en schep het vruchtvlees uit de schil. Wrijf het vruchtvlees door een bolzeef.

Weeg 250 g af en bewaar dit voor de poffertjes.

De overige puree is voor de mousseline.

Halveer de knoflook.

Stamp de kardamom met rode peper, laurier, knoflook en fenegriek fijn in de vijzel meng met de olijfolie en verwarm tot maximaal 45 graden.

Laat minstens 10 minuten staan om aromatiseren.

Trompettes

Maak de trompettes schoon en was ze. Verwarm de trompettes in een koekenpan en laat op hoog vuur het vocht verdampen, voeg de kippenbouillon toe en laat verder verdampen tot ze stroperig zijn.

 

Kippetje in vadouvanolie

Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 45 graden, pureer de specerijen met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan. Verwarm tot 74 graden.

(Haal de kipfilets minstens 10 minuten voor het pocheren uit de koelkast).

Kruid de borstfilets aan beide kanten met zout en peper uit de molen.

Leg de borstfilets in de vadouvanolie erin en pocheer ze in 12-14 minuten tot het juiste gaartepunt. Ze mogen nog heel iets rosé zijn maar in geen geval rauw. Laat de filets circa 3 minuten rusten en snijd ze daarna in gelijkmatige plakjes van ongeveer een halve cm.

Bleekselderij

Snijd de bleekselderij stengels over de lengte in lange smalle repen. Leg ze in ijskoud water, dan worden ze extra knapperig en gaan krullen.

 

Eindbereiding

Pannenkoekjes; rasp de limoen en pers het sap eruit. Meng eieren, bloem, rasp en sap van de limoen en zure room door de 250 g bataatpuree, roer het beslag glad en breng op smak met zout en peper uit de molen. Verhit een eetlepel olijfolie in een anti-aanbakpan, schep een eetlepel beslag in de pan en bak op laag vuur pannenkoekjes. Houd ze warm tussen twee borden.

Mousseline; zeef de olijfolie met specerijen. Doe de puree in de thermoblender, verwarm tot 45 graden en voeg zoveel specerijenolie toe tot de mousseline iets gaat glanzen, verwarm verder tot 80 graden.

Was de rucola.

Presentatie

Leg 3 pannenkoekjes op het bord, schep er kleine quenelles pompoenmousseline op. Snijd de kipfilet over de lengte in smalle repen en leg tegen de mousseline aan. Bestuif met iets mandarijnpoeder.

Verdeel de trompettes, rucola, bleekselderij er langs en schaaf op de microplaine rasp harde worst over het gerecht.

 

*Mandarijnpoeder;

Schil met een scherpe dunschiller de schil van de mandarijnen af en verwijder het wit aan de binnenkant van de schillen.

Breng de schillen met ruim koud water aan de kook en giet ze daarna direct op een zeef. Herhaal deze handeling twee keer, gebruik elke keer weer schoon koud water.

Breng voor de suikersiroop het water met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost.

Voeg de schillen aan de afgekoelde suikersiroop toe en laat ze 30 minuten hierin liggen.

Neem ze daarna één voor één uit de suikersiroop en strijk met de vingers alle siroop eraf.

Leg ze op bakpapier of bakmat en droog de schillen gedurende circa 4 uur in een oven van 80º tot ze krokant zijn.

Maal de schillen in de foodprocessor tot poeder of stamp ze fijn in een vijzel en wrijf dan door een fijnmazige bolzeef.

In een luchtdicht potje is het minstens 2 maanden houdbaar.


* Het gebruik van mandarijn of sinaasappelpoeder in hartige gerechten, dient als extra accent om contrast en versterking in de smaak aan te brengen, met name bij schaal en schelpdieren, wit gevogelte en kalfsvlees.
 


Hoewel het accent niet hetzelfde is kan als alternatief ook vers geraspte mandarijn of -sinaasappelschil worden gebruikt.

Rasp de schoon geboende mandarijn of sinaasappel dan op het allerlaatste moment boven het gerecht of in de saus zodat de etherische oliën hun smaak optimaal af kunnen geven.

Ingredienten

4
Personen

Mousseline

  • 3 bataten (zoete aardappels)
  • 100 ml olijfolie extra vierge
  • 2 kardemoms
  • 0.25 kleine rode peper
  • 0.5 el fenegriek
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 1 teentje knoflook

Pannenkoekjes

  • 250 g batatenpuree (zie bereiding mousseline)
  • 2 eieren
  • 2 el bloem
  • 200 ml zure room
  • 0.5 limoen

Kippetje in vadouvanolie

  • 2 borstfilet met vel van biologische kip
  • 700 ml olijfolie naturel
  • 3 el vadouvan

En verder…

  • 500 g trompette de la morte (paddenstoelen)
  • 100 ml krachtige kippenbouillon (eventueel groentebouillon)
  • 2 stengels bleekselderij
  • 100 g harde droge worst
  • 50 g rucola

Mandarijnpoeder

  • 4 mandarijnen
  • 100 ml water
  • 100 g suiker
Geef je waardering
1