The Taste of Cooking: Ananas

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten totale tijd

Soufflé van kwark met ananas en steranijs, 'toffee' van ananas in honing-saffraanstroop

Ananas ‘toffee’

  • Splits de vanillestokjes in de lengte.
  • Schil de ananas en snijd de rondingen recht af zodat ananas vierkant wordt. Bewaar alle afsnijdsels van de ananas om er later de saus van te maken.
  • Snijd dikke plakken tot aan harde kern.
  • Snijd 1 plak in blokjes van 3 mm. Dit wordt later gebruikt voor de soufflé.
  • Snijd de overige plakken in gelijkmatige rechthoeken van circa 4 x 2 ½ cm, steek deze overlangs door met een grillpen of satéprikker. Rijg een vanillestokje door de ananas stukken zodat deze aan beide kanten er uit steekt.
  • Breng 3 dl sinaasappelsap met de honing, kaneel, steranijs en saffraan in een platte pan aan de kook, laat zachtjes indampen tot het stroperig is.
  • Leg de ananastoffees in de stroop en verwarm ze 5 minuten op laag vuur, keer ze regelmatig, zodat ze rondom bedekt zijn met stroop.
  • Pureer de ananas afsnijdsels met de rest van het sinaasappelsap en Grand Marnier in de blender, druk door een zeef en zet de saus opzij.

Soufflé

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Rasp de helft van de limoen. Scheid de eieren en houdt de eierdooiers en eiwitten apart. 
  • Bak de blokjes ananas in een droge koekenpan met een drup olijfolie, goud bruin, bestrooi ze met rietsuiker en laat karamelliseren.
  • Bestrijk de binnenzijde van porseleinen soufflévormen of kopjes (doorsnede ca. 5-7 cm.) licht met (geklaarde) roomboter en bestrooi ze met fijne suiker.
  • Bedek de bodem van de vormen of kopjes met een lepel gekaramelliseerde ananasblokjes.
  • Meng voor de soufflé de eidooiers voorzichtig met de kwark, 7/8 van het suiker, steranijspoeder en limoenrasp.
  • Klop met de mixer de eiwitten tot een stevig schuim, voeg de overige fijne suiker toe en blijf doorkloppen tot er iets pieken ontstaan. Het eiwitschuim moet er nog iets ‘schifterig’ uitzien, dus niet al te stijf kloppen!
  • Voeg de maïzena toe en klop met de mixer op de laagste stand nog zeer kort door.
  • Spatel een kwart van het eiwitschuim door het kwark-eidooiermengsel en voeg dit mengsel vervolgens aan het resterende eiwitschuim. Spatel alles zéér luchtig door elkaar!
  • Vul de vormen of kopjes met het beslag. Strijk met een paletmes de bovenkant glad en maak met de duim een rand langs de bovenkant.
  • Vul een hoge RVS bak (Gastronorm) (of middelhoge ovenslede) tot de helft met kokend water en zet de kopjes erin. Bak de soufflés ca. 18 minuten in de oven. Laat de ovendeur gesloten tijdens het bakken! De hoge RVS bak wordt gebruikt omdat sommige ovens een waaiende ventilator hebben, waardoor de soufflé bij het rijzen weggeblazen kan worden. Het beste is om een soufflé in een ‘stille’ oven au-bain marie af te bakken, dan is de hoge RVS bak niet nodig.
  • Serveer de soufflé direct. Maak aan tafel met een klein mes een opening tot aan de bodem van de soufflé en schenk de ananas-Grand Marnier saus er in. 

Presenteer de soufflé met de ananas'toffee' apart op een klein bord

Ingredienten

4
Personen

Ananas ‘toffee’

  • 1 rijpe ananas
  • 2 vanillestokjes
  • 400 ml vers sinaasappelsap
  • 10 saffraandraadjes
  • 1 el honing
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijs
  • rozemarijn
  • 0.5 el rietsuiker

Soufflé

  • 4 eieren
  • 175 g boerenkwark
  • 200 g fijne suiker
  • 1 tl steranijspoeder
  • 1 limoen
  • 12 g maïzena
Geef je waardering
0