Saffraan aardappel met pipérade en black garlic
Voorbereiding
Pof de rode paprika. Ontvel de tomaten. Snijd de paprika en tomaten (zonder zaad) grove brunoise. Snipper de sjalot, witte ui en knoflook. Snijd het venkelblad brunoise.
Saffraan aardappel
Snijd de Roseval aardappels in parten en tourneer ze tot tonnetjes.
Fruit de sjalot glazig in plantaardige olie, voeg venkel en saffraan toe, blus af met witte wijn en breng aan de kook.
Voeg de aardappels toe, schenk er bouillon bij, voeg tijm en laurier toe.
Kook de aardappels tot ze precies gaar zijn, schep ze uit het kookvocht en laat ze uitdampen.
Pipérade
Fruit ui en knoflook in plantaardige olie, voeg tomaat en paprika toe, breng aan de kook, blus af met rode wijn azijn en laat op laag vuur zachtjes alle smaken in elkaar smelten.
'Hasselbacks' met salsa verde en zure room
Voorbereiding
Wel de ansjovisfilets in koude melk. Spoel de kappertjes met koud water. Snijd de augurkjes fijn en de ansjovisfilets in kleine stukjes. Snijd de bladpeterselie ragfijn.
'Hasselbacks'
Snijd een dun plakje van de Ratte aardappels zodat ze recht blijven liggen. Snijd de aardappels over de breedte in plakjes met 1 mm afstand, maar zo dat ze nog vast zitten, snijd in tot ca. 3-4 mm aan de onderkant. (De ingesneden aardappel waaiert uit als de aardappelen gebakken worden). Leg ze in een ovenschaal of op een plateau, sprenkel er olijfolie over, leg er klontjes boter op en bak ze in ca. 30-35 minuten bruin in de oven op 175 graden. Verdeel er geraspte Gruyère over en laat nog 1-2 minuten bakken.
*Regelmatig even controleren of ze niet sneller bruin dan gaar zijn, anders oven terug brengen naar 150 graden en nogmaals wat boter vlokjes er over verdelen.
Salsa verde
De zure room moet niet te dik zijn, anders dunner maken met gewone yoghurt. Meng augurk, kappertjes, knoflook, bladpeterselie, ansjovis door de mosterd en zure room. Roer er de olijfolie door.
Pommes Amande met truffelmayonaise
Voorbereiding
Klop de eieren los. Zeef de bloem. Roer de eidooiers los.
Pommes Amande
Kook de aardappels gaar als voor puree, giet ze af, stoom ze droog en draai ze door de passevite.
Meng er de losgeroerde eidooiers door.
Breng op smaak met zout en peper uit de molen.
Laat de puree iets afkoelen en vorm er met iets bloem in de handen kleine bolletjes van ter grootte van een knikker. Bestuif de bolletjes met bloem, wentel ze door losgeklopt ei en rol ze door de geschaafde amandelen. Frituur ze goudgeel in plantaardige olie op 175 graden.
Truffelmayonaise
Meng de truffelpuree door de mayonaise.
Aardappel-epoisse espuma met groene kool, paddenstoelen en, tahooncress
Aardappel-epoisse espuma
Kook de aardappels gaar als voor puree, giet ze af, (vocht bewaren!) stoom ze droog en draai ze door de passevite. Roer er 1 dl kookvocht, 3 dl warme melk en de boter door. Snijd de epoisee in stukjes. Voeg de epoisee toe en meng goed. Breng op smaak met zout en peper uit de molen.
Schenk het mengsel door een bolzeef. Doe over in een kidde / sifon, draai er een patroon op, houd de sifon omgekeerd, schud goed. Bewaar eventueel in warmwaterbad.
Krokant van truffelaardappel
Kook de truffelaardappels gaar in de schil. Laat iets afkoelen. Pel ze en druk ze door een fijne zeef of passe vite. Roer er het eiwit door tot het beslag een dikte heeft als voor pannenkoeken. Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Druk het nogmaals door een zeef.
Strijk het beslag op een bakmat en laat circa 2 uur drogen in de oven bij 75-80 graden.
Eventuele garnituur
Blancheer de bladeren beetgaar. Wel de morieljes en halveer ze. Bak de paddenstoelen.
0 reacties