Millefeuille met crème chibouste en frambozencremeux

21
Gevorderd

Bereidingswijze

180 minuten totale tijd

Millefeuille
Meng de bloem met het zout. Giet langzaam het water en de 25 gram boter erbij en kneed goed door. Haal het deeg uit de kom en kneed tot een egaal en soepel maar korrelig deeg. Voeg eventueel een beetje water toe. Klop in dezelfde kom de koude boter los met het aardappelzetmeel. Bestuif het aanrecht met wat bloem. Rol het deeg tot een vierkant waarbij je de punten dunner uitrolt en in het midden dikker. Schep het koude botermengsel in het midden van het deeg en vorm tot een vierkant. Vouw de hoekjes naar binnen zodat de boter goed verpakt is, vorm tot een vierkant.

Toeren
Verwarm de oven voor 180°C. Rol de vierkant van 50x50 centimeter uit tot circa 1 centimeter. Draai het deeg elke keer een kwartslag. Vouw het deeg zoals op het filmpje wordt aangegeven. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het deeg circa 30 minuten rusten. Herhaar het toeren drie keer. Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant tot circa 2,5 millimeter. Snijd gelijke rechthoeken van circa 10x4 centimeter. Leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de plakjes circa 15 minuten.

Frambozencremeux
Week de gelatine in koud water. Verwarm de frambozenpuree met de suiker en roer de eidooiers en het ei erdoor. Roer door en gaar tot 85°C. Voeg de geweekte gelatine toe en meng beetje bij beetje de boter erdoor. Roer door tot de boter helemaal is opgelost. Giet de cremeux uit in een diepe vorm en laat afgedekt met plasticfolie opstijven.

Crème Chibouste
Halveer de vanillestokjes in de lengte en schraap het vanillemerg eruit. Breng de melk met de het vanillemerg aan de kook. Meng de bloem met de suiker. Roer dit mengsel door de eidooiers. Giet een beetje van de warme melk op de eidooiers en roer goed door. Giet het mengsel terug in de pan bij de rest van de melk. Roer goed door en kook kort door. Dit is de crème patisserie. Laat afgedekt afkoelen.

Week de gelatine in koud water. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom voeg beetje bij beetje de suiker toe, klop tot eiwit schuim. Roer de crème patissiere los. Los de gelatine in wat aanhanged water op en meng door de crème patissiere. Spatel een beetje schuim bij de crème patissiere en roer door. Spatel dan de rest erdoor, je hebt nu en crème chibouste. Laat de crème chibouste afgedekt opstijven in de koelkast. Schep de crème dan in een spuitzak met en Saint Honoré spuitmondje.

Opmaak
Halveer de frambozen. Snijd een dun hapje van de millefeuilles zodat je vlak stukje hebt. Snijd de frambozencremeux op dezelfde grote als de millefeuilles. Leg op een plakje cremeux op de het bladerdeeg en dek af met de bladerdeeg. Serveer 3 per bord. Spuit een baan met de crème chibouste. Garneer met de limoencress en bestrooi met poedersuiker.

Ingredienten

4
Personen

Voor de millefeuille

  • 400 g bloem
  • 6 zout
  • 175 g koud water
  • 25 g boter
  • 300 g koude boter
  • 50 g aardappelzetmeel

Voor de frambozencremeux

  • 4 g bladgelatine
  • 250 ml frambozenpuree
  • 75 g suiker
  • 75 g eidooier
  • 75 g ei
  • 75 g boter

Voor de Crème Chibouste

  • 2 vanillestokjes
  • 200 ml volle melk
  • 20 g bloem
  • 50 g suiker
  • 40 g eidooier
  • 6 g gelatine
  • 150 g suiker
  • 50 g eiwit

Opmaak

  • 200 g frambozen
  • 1 bakje limoencress
  • poedersuiker om te bestrooien

Extra nodig

  • diepe bak
  • plasticfolie
  • deegroller
  • bloem om te bestuiven
  • Saint Honoré-spuitmond
Geef je waardering
21