De lekkerste croissants eet je in Frankrijk of maak je natuurlijk zelf. Dit populaire broodje vergt wat tijd om te maken, maar heeft een heerlijk eindresultaat als vooruitzicht.

Rudolph van Veen

Ingredienten

12
Personen

Deeg

  • 320 g volle melk
  • 700 g bloem
  • 100 g ei (ongeveer 2 eieren)
  • 80 g suiker
  • 12 g zout
  • 10 g gedroogde gist
  • 30 g boter

Boterblok

  • 350 g koude boter

Afwerking

  • 1 1 eidooier met een scheutje room om te bestrijken

Extra nodig

  • deegwieltje
  • lineaal

Bereidingswijze

Totale tijd: 49 uur

Als je croissants wilt gaan maken moet je hier twee dagen voor uittrekken. De eerste dag maak je het deeg en het boterblok. De tweede dag kun je gaan bakken.

Dag 1 (2 dagen voor het bakken):

Deeg

Stap 1:
Zorg ervoor dat de melk, eieren en de boter op kamertemperatuur zijn.

Stap 2:
Voeg de melk, bloem, ei, suiker, zout, gist en de boter toe aan de kom van de mixer en kneed het geheel met de deeghaak in ongeveer 3-4 minuten op lage stand tot een deeg. Kneed vervolgens nog 1 minuut door op medium stand. Leg het deeg in een ingevette kom, dek af met plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 2 uur rijzen.

Stap 3:
Vorm het deeg hierna losjes tot een rechthoekige plak. Leg het deeg op een bord met bakpapier en dek goed af met plasticfolie. Bewaar het deeg ongeveer 24 uur in de koelkast.

Boterblok

Stap 1:
Leg de koude boter op een vel bakpapier en maak de boter soepel (elastisch) door er met een rolstok op te slaan. Vorm een rechthoekige plak van de boter en rol deze tussen twee velletjes bakpapier gelijkmatig uit tot een blok van ongeveer 15 x 20 cm. Leg het boterblok ongeveer 24 uur in de koelkast.

Dag 2 (1 dag voor het bakken)

Tip van Rudolph:
Nu begint het maken van het croissantdeeg waarbij de boter in laagjes in het deeg wordt gevouwen. Dit proces wordt door bakkers ‘toeren’ maar ook wel ‘lamineren’ genoemd. Je zou ook kunnen zeggen; laagjes maken. Omdat boter recht uit de koelkast harder is dan deeg, kun je het beste het deeg eerst 20 minuten in de diepvries leggen waardoor het wat steviger wordt en ongeveer net zo hard is als de boter.

Stap 1:
Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ongeveer 40 x 20 cm. De deegplak moet twee keer zo lang zijn als de boterplak. Leg de boterplak midden op het uitgerolde deeg en vouw het deeg om de boter heen, waardoor de boter helemaal in het deeg is opgesloten.

Stap 2:
Rol het deeg uit tot een rechthoekige plak van ongeveer 40 x 20 cm en een dikte van ca. 1.3 cm. Snijd de randjes van de korte kanten een stukje af zodat deze mooi recht zijn.

Stap 3:
Neem een korte kant van het deeg op en vouw dit tot 1/3 op. Neem dan de andere kant van het deeg en vouw het weer over de rest van het deeg. Het deeg is nu in drie lagen opgevouwen.

Stap 4:
Strooi nog wat bloem op het aanrecht en draai het deeg een kwartslag. Rol het weer opnieuw uit tot een plak van 40 x 20 cm. Herhaal het proces van het vouwen.

Tip van Rudolph:
Om het deeg mooi koel te houden, zodat je de boter niet in het deeg perst of drukt, maar er mooie laagjes blijven bestaan. Kun je het beste het deeg weer even 20 minuten in de vriezer laten opstijven. Hierna rol je het nog één keer uit en vouw je het weer in drieën.

Het deeg bestaat nu uit 27 laagjes boter met daaromheen steeds weer deeg. Het deeg is in principe nu klaar voor gebruik. Maar het beste kun je dit deeg ingepakt in plasticfolie weer tot de volgende dag laten rusten in de koelkast. Het is ook mogelijk om in te vriezen, maar moet dan ruim voor het bakken in de koelkast worden gelegd.

De dag van het bakken

Stap 1:
Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ongeveer 30 x 50 cm. Probeer tijdens het uitrollen het deeg mooi gelijkmatig rechthoekig te houden.

Stap 2:
Leg de deegplak horizontaal voor je. Maak aan de bovenkant van het deeg steeds om de 8 cm een kleine inkeping. Begin aan de onderkant van het deeg 4 cm van de rand af en maak vervolgens om de 8 cm een kleine inkeping. Gebruik een lange lineaal en een deegwieltje en snijd nu lange driehoeken door steeds van boven naar beneden naar de verbindingspunten te snijden.

Stap 3:
Maak aan de brede kant van elke driehoek nog een kleine inkeping en rol het deeg in de vorm van een croissant. Leg steeds een lange driehoek voor je neer met de punt naar beneden. Begin met rollen aan de bovenkant en rol rustig door naar beneden. 
Leg de croissants met het puntje naar onderen op een bakplaat met bakpapier.

Stap 4:
Dek de bakplaat af met plasticfolie en laat de croissants nu rustig op kamertemperatuur voor 2,5 uur rijzen. Let op dat het niet te warm is, want dan smelt de boter.

Stap 5:
Verwarm de oven voor op 170  °C.

Stap 6:
Meng een eidooier met een scheutje melk. Bestrijk de croissants na het rijzen heel voorzichtig met ei-strijksel. Bak de croissants in de oven in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar.

Kijk iedere werkdag om 15:00 naar  Rudolph's Bakery.

Geef je waardering

58
Croissants
Croissants