coupe fruits de mer

’s Middags voorbereiden

Schelpdieren

Was de schelpdieren in koud water, maak ze indien nodig schoon en laat ze goed uitlekken. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote bakpan. Voeg de schelpdieren toe, verwarm 1 minuut op hoog vuur met de deksel op de pan. Blus af met witte wijn, leg de deksel terug op de pan en verhit op hoog vuur tot de schelpen na circa 2 minuten goed open zijn. Giet ze af op een vergiet en vang het vocht op. Laat de schelpen iets afkoelen en haal daarna het vlees er uit. Bewaar enkele schelpen voor decoratie. Zet het schelpenvlees afgedekt in de koelkast.

Krabscharen

Kook verse krabscharen 2-3 minuten in kokend water met zeezout, spoel ze daarna direct koud. Kraak de schaal van de poten met de platte kant van een stevig mes of hamertje en haal het vlees er uit. Bewaar gekoeld.

Tip: Als je een alternatief voor de krabscharen wilt gebruiken, zijn 8 grote tijgergarnalen een goede vervanger. Ontdooi de garnalen en pel ze. Snijd de garnalen overlangs doormidden en verwijder het darmkanaal. Bewaar de tijgergarnalen gekoeld. Bak de tijgergarnalen voor gebruik circa 2 minuten in een hete pan met olijfolie en bestrooi met een beetje zout en versgemalen peper.

 Zeeduivel

Snijd de zeeduivelfilet in plakjes van circa 3 millimeter dik en leg ze naast elkaar op een met olijfolie ingevet bakplaatje. Zet afgekoeld in de koelkast voor de eindbereiding.

Passievruchtsaus

Halveer de passievruchten. Druk het vruchtvlees door een zeef en vang het sap op in een bakje. Klop de slagroom lobbig. Meng de eidooiers met mosterd en passievruchtsap in de blender. Voeg beetje bij beetje een dun straaltje druivenpitolie toe tot de saus gaat binden. Voeg honing en limoenrasp toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen witte peper. Schenk de saus in een schaal en spatel er yoghurt en geklopte slagroom door.

Rode grapefruit

Snijd met een scherp mes de schil van de grapefruit tot op het vruchtvlees af zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit

’s Avonds afmaken

Zeeduivel

Haal de zeeduivel minstens 15 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 80 °C. Gaar de zeeduivelplakjes circa 5 minuten in de oven tot het visvlees niet meer transparant is.

Avocado

Halveer intussen de avocado, verwijder de pit en schil. Snijd elke helft in gelijke parten.

Opmaak glas

Vul cocktailglazen met een blaadjes little gem, schaaldieren, krabvlees (tijgergarnalen), little gem, zeeduivel, twee partjes grapefruit, schaaldieren, krabvlees (tijgergarnalen), zeeduivel, little gem en twee partjes grapefruit. Steek een part avocado langs de rand van het glas en zet er een vongole en mossel in de schelp naast. Schep een lepel saus op de cocktail.

Bloemige witte wijn uit Spanje Viognier! Een druivenras dat volgens de liefhebbers een groot uitroepteken achter zijn naam verdient. Viognier komt oorspronkelijke uit de Rhône en tot op de dag van vandaag zorgt dit druivenras voor grote namen van de wijnen uit Condrieu. Maar Viognier maakt ook in andere landen faam, zoals in dit geval Spanje. Spanje is qua oppervlakte het grootste wijnland ter wereld, maar is nog lang niet genoeg ontdekt door ons Hollanders. Vooral de witte wijnen verdienen onze aandacht. Kies daarom dit jaar, voor Sylvester, een Spaanse witte wijn uit Somontano, waarin de Viognierdruif prachtig tot zijn recht komt. door Corria Houthuizen