Zoals we al eerder schreven in een vorig artikel zijn groene en zwarte olijven - zoals velen denken - niet afkomstig van verschillende bomen. Sterker nog, binnen de olijffamilie (Oleaceae) is er maar één boomenras dat eetbare olijven kan produceren en dat is de Olea Europaea

Het verschil in kleur ontstaat tijdens de rijping. Groene olijven zijn de onrijpe vruchten die rond oktober/september geplukt worden van de boom. De zwarte olijf is de rijpe vrucht van de olijfboom die 3 à 4 maanden later geplukt wordt. De kleur is nooit zwart maar varieert tussen diep-bruin en paars. De zwarte olijven (zoals ze wél heten) zijn door hun langere rijptijd zachter geworden en bezitten een vollere, uitgesproken smaak ten opzichte van de groene variant. Het zal je niet verrassen dat deze olijven duurder zijn.

Waarom dan toch eerder plukken? Makkelijk: om kosten te besparen. Door de olijven te laten rijpen aan de boom bestaat er een kans dat ze op de grond vallen of rotten. Er kan veel geld bespaard worden om deze risico's uit de weg te gaan en de olijven te plukken wanneer ze onrijp en groen zijn. Ze hangen in die periode een stuk steviger aan de boom. 

Om deze toch te kunnen verkopen als 'luxe' zwarte olijven worden groene olijven gekleurd met ijzergluconaat (E579). Het resultaat? Een gitzwarte olijf die je terugvindt in de supermarkt. Overigens is ijzergluconaat niet schadelijk voor je lichaam, wel geeft het een licht-metaalachtige smaak af.