Zoals we al eerder schreven in een vorig artikel zijn groene en zwarte olijven - zoals velen denken - niet afkomstig van verschillende bomen. Sterker nog, binnen de olijffamilie (Oleaceae) is er maar één bomenras dat eetbare olijven kan produceren en dat is de Olea Europaea

Groen of zwart?

Het verschil in kleur ontstaat tijdens de rijping. Groene olijven zijn de onrijpe vruchten die rond oktober/september geplukt worden van de boom. De zwarte olijf is de rijpe vrucht van de olijfboom die 3 à 4 maanden later geplukt wordt. De kleur is nooit zwart maar varieert tussen diep-bruin en paars. De zwarte olijven (zoals ze wél heten) zijn door hun langere rijptijd zachter geworden en bezitten een vollere, uitgesproken smaak ten opzichte van de groene variant. Het zal je niet verrassen dat deze olijven duurder zijn.

Besparen

Waarom de olijven toch eerder plukken? Makkelijk: om tijd én geld te besparen. Door de olijven te laten rijpen aan de boom bestaat er een kans dat ze op de grond vallen of rotten. Er kan veel geld bespaard worden om deze risico's uit de weg te gaan en de olijven te plukken wanneer ze onrijp en groen zijn. Ze hangen in die periode namelijk een stuk steviger aan de boom. Daarbij duurt het rijpingsproces tot een zwarte olijf nog eens 3-4 maanden extra en dat kost naast tijd ook geld. Daarom is er een veel snellere en goedkopere manier om aan zwarte olijven te komen.

Chemisch proces

Om groene olijven te kunnen verkopen als 'zwarte' olijven, worden de olijven voorzien van een bijtende soda - een soda die in de bouwmarkt te vinden is als gootsteenontstopper - om de bittere smaak te lozen. Na het chemische proces worden de olijven gekleurd met ijzergluconaat (E579). Het resultaat? Een gitzwarte olijf die terug te vinden is in het supermarktschap. Een gevalletje 'Fake it till you make it'?