Jouw snackbar-avontuur begint in Perzië. Kebab of kebap is een verbastering van het woord kebaba - en betekent letterlijk 'gebakken vlees'. Het is een veelvoorkomende naam voor verschillende vleesgerechten op een spies. Dit kan gemalen vlees zijn, samengeperst of aan één stuk. Voorbeelden zijn köfte kebab of şiş kebab (ook bekend als sjasliek).
Kebab
Geclaimed wordt dat kebab een overblijfsel is uit de Ottomaanse oudheid. Ottomaanse soldaten zouden vlees aan hun zwaarden hebben gespiest en gebraden boven een open vuur. Inmiddels wordt de voorkeur gegeven aan ijzeren spiesen. Wel wordt kebab vaak nog boven een vuur of hete kolen gegaard.
Het woord kebab zegt in feite dus nog niet zo veel over het soort gerecht. Het kan immers alles zijn. Zo lang het gebakken is en bestaat uit vlees. Al wordt er in Nederland met kebab vaak een gekruide gehaktspies (köfte) bedoelt gemaakt van rund- of lamsvlees. Mits je in een snackbar staat: dan verwijst kebab vaak naar döner.
Döner
Döner, of beter gezegd: döner kebab is een gerecht uit Turkije dat dateert uit de 18e of 19e eeuw. 'Döner' betekent in het Turks 'draaiend'. Voegen we dat samen met kebab, dan krijgen we 'draaiend gegrild vlees'. Döner verwijst dus naar de maníer waarop kebab wordt bereid: het vlees (vaak gemalen) wordt gekruid, samengeperst en op een draaiend braadspit geregen. Hier snijd je met een speciaal mes of een elektrisch snijapparaat stukken vanaf.
'Alles erop?' zul je in Turkije niet snel horen - en niet alleen omdat ze er geen Nederlands spreken. Het gerecht is door Turkse immigranten meegenomen naar Nederland en Duitsland. Hier wordt het vaak in een broodje, kapsalon of dürüm (wrap) geserveerd met een lading knoflooksaus en sambal. Die laatste twee zijn in Turkije onbekend. Daar wordt döner vaak gegeten met wat rijst (pilav), groenten en soms yoghurt.
Shoarma
En dan zijn we aangekomen bij de Arabische variant op döner. Shoarma, of shawarma, komt van het Turkse woord 'çevirme' - en dat betekent net als döner iets als 'draaien'. Het gerecht is meegenomen naar Arabische landen waar çevirme verbasterde tot shawarma. Inmiddels is het één van de populairste streetfood-gerechten in Egypte, Jordanië, Libanon, Syrië en alles daartussen.
Shawarma bestond oorspronkelijk uit opgestapeld lams- of schapenvlees op een spit. Inmiddels kom je 'm steeds vaker tegen met rundvlees of kip. En wat verschilt shoarma dan van döner? Shoarma wordt, afhankelijk van het soort vlees, slow cooked en minimaal een dag gemarineerd. Je eet het los, met platbrood of lavash.
Elk land in het Midden-Oosten heeft zijn eigen variatie op hún shoarma en belangrijker: de tyipische bijgerechten. In sommige landen zul je 'm tegenkomen met tahin (sesampasta) en hummus, in andere landen wordt shoarma vergezelt met ingelegde groenten, tabbouleh of fattoush.
Wist je trouwens dat migranten uit het Midden-Oosten de shoarma meegenomen hebben naar Mexico? Daaruit is het gerecht taco's el pastor ontstaan. Gemarineerd varkensvlees op een spit wat geserveerd wordt in een taco met ananas, ui en koriander. Hier lees je er alles over.
Gyros
En als we dan toch bezig zijn, kunnen we net zo goed de Griekse variant onder de loep nemen. Zoals hierboven al stond beschreven is de Turkse döner overgenomen door de omliggende Arabische landen en verbasterd tot shawarma. Aangezien Griekenland op steenworp afstand van Turkije ligt was het een kwestie van tijd tot de Grieken het van de Turken overnamen. Daar werd het gerecht 'gyros' genoemd, afkomstig van het Griekse woord gheereezo - wat net als döner en cevirme, draaien betekent in het Grieks.
Gyros heeft behoorlijk wat weg van shoarma. Het bestaat uit stukken opeengestapeld vlees, dat gemarineerd wordt en op een braadspit geregen. Echter gebruiken de Grieken geen lamsvlees of rund, maar meestal varkensvlees of kip. Het vlees wordt meestal tussen een dubbelgevouwen pita gelegd, samen met tzatziki en groenten als tomaten, uien, sla en komkommer. En soms, jawel, friet.
