Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Parmiggiano Reggiano

Italianen zijn trots op hun kaas. Parmiggiano Reggiano is waarschijnlijk de beroemdste kaas ter wereld, gewoon omdat die zo vaak gekopieerd is, volgens Giorgo Cravero, een Italiaanse affineur, die zich bezig houdt met het rijpen van kazen. "Maar, de échte wordt gemaakt in de regio Emilia Romagna, in het noorden van Italië", zegt hij. Het gras in deze streek zou zorgen voor betere melk, wat betere kaas oplevert met een Italiaanse karakter.

Kaas

Italiaans karakter 

Parrano kaas ligt in de schappen van bijna alle Nederlandse supermarkten en heeft volgens de verpakking een echt Italiaans karakter. Het blijkt echter uit de Polder te komen, ontdekt Keuringsdienst van Waarde. In de fabriek van FrieslandCampina, een groot Nederlands zuivelbedrijf, wordt de pastakaas gemaakt. "Deze kaas maken we hier in de fabriek met Nederlandse melk", zegt Martin Bonestroo, kaastechnoloog. Daarom is het een Nederlandse kaas. Het Italiaanse randje heeft de kaas te danken aan het zuursel wat de makers toevoegen. "Dat zuursel komt overeen met dat wat in Italiaanse kazen voorkomt en geeft het een notige, hartige smaak."

Rijpen

Wanneer authentieke Italiaanse kaas over je pasta wilt strooien kun je beter gaan voor  Parmiggiano Reggiano of Grana Padano, raden Italiaanse kaasboeren aan. Dat zijn harde, Italiaanse kazen en hebben minimaal twaalf maanden gerijpt om op smaak te komen. Dan pas mag er een Grana Padano brandmerk op, komen de makers van Keuringsdienst van Waarde achter, als zij een bezoek brengen aan de Italiaanse kaasproduct Zanetti, bekend van hun Italiaanse kaas. De Nederlandse Parrano kaas rijpt daarentegen zo'n 20 weken.

De korst

Grana Padano en Parmiggiano Reggiano danken hun harde textuur door het vermalen van het hele kaaswiel. "De hele kaas, want je hebt de korst nodig, zodat het niet te zacht is en gaat klonteren en mengen", zegt de producent van Zanetti. De Nederlands-Italiaanse kaas is vermalen zonder de korst en is daarom zachter. "Het is een compromiskaas, die goed past bij de Nederlandse keuken. Het heeft een smaak richting de Italiaanse kazen en het smelt goed op een pasta of pizza. Zo’n droge kaas smelt lastig", zegt Bonestroo. 

De échte Parmezaanse kaas uit Italië is anders dan strooikaas uit een Nederlandse fabriek voor op de pizza of pasta. Wat je prettiger en lekkerder vindt is een kwestie van smaak en verschilt per persoon. Italianen zelf weten het echter wel. Proef je het Italiaanse temperament, vragen de makers van Keuringsdienst van Waarde aan Italiaanse kaasboeren. "Nee", zeggen ze. "Dit is nep. Geen echte Italiaanse kaas."