Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Wat maakt een goede pizza? De bodem, daar zijn pizzakenners en koks het wel over eens. Een échte Napolitaanse pizza begint bij het deeg. Pizzadeeg bestaat uit enkel meel, water, gist en een beetje zout. Daarna volgt de bereiding van het deeg. Maar is het belangrijk dat pizzadeeg met de hand wordt gemaakt? "Jazeker’’, antwoord de in Italië geboren hotelier Roberto Payer. "In Italië wordt pizza met de hand gemaakt.’’

Op pizzadozen uit de supermarkt staan termen als: ‘Handgevormd, een échte Napolitaanse pizzabodem’. Hoe dat er in de fabriek uit moet zien, maakt Payer en Franz Conde, executive chef van het Hilton hotel in Amsterdam, aan het lachen: "Staan er dan 1000 medewerkers aan de lopende band te kneden?"

Lees ook: Dit is de beste pastasaus uit de supermarkt (volgens Italianen) >

Hoe kant-en-klare pizzabodems gemaakt worden, is daarom de grote vraag. Helaas voor de tv-makers krijgen ze van bijna alle producenten geen toestemming om te filmen. Uiteindelijk is de Italiaanse (pizzabodem) producent Alimenta in het Italiaanse Riccioni de enige die hiertoe bereid is. Hier wordt meteen duidelijk hoe de pizzabodems gemaakt worden.

Eerst worden de deegballen met een machine platgedrukt, waarna twee mannen aan de lopende band, speels alle platgedrukte rondjes deeg één of twee keer door hun handen laten gaan. ,,Hier worden de pizza's met de hand gekneed’’, zegt de eigenaar van Riccioni.  

Volgens de pizza-chef van de Pizza University Napels is een machine uit den boze. "Die drukt alles plat. Handen zijn veel delicater", zegt hij. "Je wil dat een pizzabodem elastisch is. Hoe meer je het deeg kneed, hoe meer gluten vrijkomen en hoe elastischer het deeg wordt. Een pizzabakker moet aanvoelen wanneer hij moet stoppen met kneden, zodat het deeg niet taai en zacht wordt, maar knapperig."

Pizza bakken

De duistere waarheid 

Franz Conde geeft aan dat de term ‘handgevormd’ ook van invloed is op de smaakbeleving. ,,Heb je liever dat ze op de doos zetten: Deze pizza is nooit door mensen aangeraakt, alles is mechanisch gedaan in een fabriek, met een recept dat op de computer is gegenereerd?” aldus Conde. ,,Dan zou je het niet kopen! Je wilt voorgelogen worden als consument en de fantasie hebben dat iemand in Italië de pizza speciaal voor jou heeft gemaakt. De waarheid is gewoon te duister.”

Zo doet een echte pizzabakker het

  • Bedek je deeg met bloem
  • Werk vanuit het centrum naar buiten
  • Druk de lucht naar de zijkanten 
  • Draai je deeg geregeld om en blijf de lucht naar de zijkanten drukken
  • Druk met een hand op het deeg en gebruik je andere hand om het deeg een beetje uit te rekken
  • Ook nu moet je het deeg regelmatig draaien en het deeg uit elkaar blijven rekken
  • Blijf hierbij rustig het deeg behandelen
  • Voeg nu tomatensaus en oregano toe en je favoriete toppings natuurlijk