Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
Wat maakt een goede pizza? De bodem, daar zijn pizzakenners en koks het wel over eens. Een échte Napolitaanse pizza begint bij het deeg. Pizzadeeg bestaat uit enkel meel, water, gist en een beetje zout. Daarna volgt de bereiding van het deeg. Maar is het belangrijk dat pizzadeeg met de hand wordt gemaakt? "Jazeker’’, antwoord de in Italië geboren hotelier Roberto Payer. "In Italië wordt pizza met de hand gemaakt.’’
Op pizzadozen uit de supermarkt staan termen als: ‘Handgevormd, een échte Napolitaanse pizzabodem’. Hoe dat er in de fabriek uit moet zien, maakt Payer en Franz Conde, executive chef van het Hilton hotel in Amsterdam, aan het lachen: "Staan er dan 1000 medewerkers aan de lopende band te kneden?"
Lees ook: Dit is de beste pastasaus uit de supermarkt (volgens Italianen) >
Hoe kant-en-klare pizzabodems gemaakt worden, is daarom de grote vraag. Helaas voor de tv-makers krijgen ze van bijna alle producenten geen toestemming om te filmen. Uiteindelijk is de Italiaanse (pizzabodem) producent Alimenta in het Italiaanse Riccioni de enige die hiertoe bereid is. Hier wordt meteen duidelijk hoe de pizzabodems gemaakt worden.
Eerst worden de deegballen met een machine platgedrukt, waarna twee mannen aan de lopende band, speels alle platgedrukte rondjes deeg één of twee keer door hun handen laten gaan. ,,Hier worden de pizza's met de hand gekneed’’, zegt de eigenaar van Riccioni.
Volgens de pizza-chef van de Pizza University Napels is een machine uit den boze. "Die drukt alles plat. Handen zijn veel delicater", zegt hij. "Je wil dat een pizzabodem elastisch is. Hoe meer je het deeg kneed, hoe meer gluten vrijkomen en hoe elastischer het deeg wordt. Een pizzabakker moet aanvoelen wanneer hij moet stoppen met kneden, zodat het deeg niet taai en zacht wordt, maar knapperig."