Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
De jas is nog nauwelijks opgehangen of panellid Rocco Lancellotti steekt al van wal over zijn geliefde mama thuis in Basilicata, die aan het begin van elke winter een vrachtlading zelfgemaakte pastasaus maakte. ,,Dat diende dan als de basissaus waar we een jaar op konden teren.” Zijn twee landgenoten knikken met zichtbare herkenning.
60 miljoen pastachefs
Gelukkig is dit panel de nuance niet vreemd. "Smaken verschillen", onderstreept restauranteigenaar Stefano Fanunza nog voor het proeven. "De perfecte pastasaus is voor iedereen anders. De ene moeder zweert bij knoflook in haar saus, terwijl de volgende er niets van moet weten. We hebben in Italië 60 miljoen bondscoaches en 60 miljoen pastachefs."
Waar de meesten het wel over eens zijn: goede pastasauzen kennen geen poespas. Stefano: "Pasta is bij ons de primo piatto. Het voorgerecht. Zoals Nederlanders vaak hun pastasauzen maken – met kip en tal van grofgesneden groenten – vinden wij Italianen veel te zwaar. Tomaten, olie, suiker en zout; heel veel meer heb je niet nodig."
Het panel proeft vandaag blind zeven tomaat-basilicum-sauzen uit het supermarktschap. De drie primadonna’s (Bertolli, Grand’Italia, Heinz) en vier huismerken (Jumbo, Albert Heijn, Lidl, Ekoplaza) worden een voor een in een pannetje opgewarmd. Grand’Italia trapt af. Een doodsimpele, gladgeblenderde basissaus, oordeelt het panel. De saus van Jumbo wordt nog een tikje beter beoordeeld. Goed, die grote brokken tomaat hadden niet gehoeven: typisch zo’n Nederlands maniertje om ambacht en versheid te veinzen. Maar de lichte echo van knoflook en het natuurlijke zuur van de tomaat smaken niet verkeerd. Alleen de neutrale biosaus van Ekoplaza en winnaar Heinz scoren nog beter. De Amerikaanse ketchupgigant zelfs op alle fronten: een fijne geur, vol van smaak, goed gedoseerde kruiden, uitstekende structuur en af en toe zelfs een tomatenpitje.