Wat is een roux?

Een roux is een bindmiddel gemaakt van bloem en vet (vaak boter). Roux vormt de als basis voor veel sauzen, soepen of gerechten als ragout. 

Hoe maak je roux?

Een roux maak je door dezelfde hoeveelheid bloem en vet met elkaar te mengen. We zeggen hier expliciet vet - want hoewel er vaak roomboter wordt gebruikt, kun je het ook met (plantaardige) margarine maken. Er bestaan drie soorten roux, afhankelijk van de baktijd.

Welke soorten roux zijn er?

Blanke roux: 2 à 3 minuten bakken. De bloem is hier net gaar, waardoor de smaak van de bloem weg is maar er nog geen andere (nootachtige) aroma's zijn ontstaan. De roux is nog blank en vormt daarom de perfecte basis voor witte sauzen door melk toe te voegen. 

Blonde roux: 3 à 5 minuten bakken. Door de karamellisatie krijgt het bindmiddel zijn 'blonde' kleur. De smaak is 'uitgebalanceerd' met een zacht noot-aroma. Blonde roux heeft nog genoeg bindingskracht ten opzichte van de bruine roux. 

Bruine roux: 8 à 10 minuten bakken. De bindingskracht van de roux is minder geworden door het uitbakken van de bloem. Daarentegen is er een krachtige, nootachtige smaak ontstaan.

Straks lezen:
Het geheime ingrediënt voor de allerbeste erwtensoep

Hoeveel bloem om te binden?

De verhouding is: 1 eetlepel bloem op 1 eetlepel vet (vaak roomboter). Hier voeg je na het bakken van de roux, 375 ml vloeistof aan toe voor het maken van een gebonden saus. Dit kan bijvoorbeeld water, melk of bouillon zijn.

Roux bereiden: stap-voor-stap

Men neme een steelpan en smelt daarin het vet op medium-hoog vuur. Hier voeg je in één keer een gelijke hoeveelheid bloem aan toe (al leert onze ervaring  ons dat een dunnere vetsoort, zoals margarine, om nét iets meer bloem vraagt). Blijf continu roeren totdat je een egaal mengsel hebt en zet het vuur lager. Door te blijven roeren bakt de rauwe bloem 'gaar'.

Na ongeveer 3 minuten heb je een blanke roux die er luchtig uitziet en nog licht van kleur is. Voor een blonde roux blijf je het mengsel nog 2 minuten (in totaal 5 minuten) bakken. Je kunt er ook een donkere roux van maken door het geheel nog eens 3 à 5 minuten te bakken. Verlies het mengsel echter niet uit het oog - het kan nu makkelijk verbranden. 

Verwerken

Wil je er een saus van maken, houd dan in je achterhoofd dat er altijd een koude vloeistof toegevoegd moet worden aan de warme roux. Of andersom. Voorbeeld: voeg koude melk toe aan warme roux óf laat de roux afkoelen en voeg warme bouillon toe.