Om te begrijpen waarom we beter in geklaarde boter kunnen bakken in plaats van in normale boter moeten we kijken naar de bestandsdelen. Boter bestaat namelijk uit vet, water en vetvrije melkbestandsdelen als eiwitten, melksuiker en zouten.
Geklaarde boter
Het zijn de vetvrije melkbestandsdelen in de boter die kunnen verbranden bij een rookpunt van 120 graden Celsius. Je kunt dit rookpunt verhogen door boter te clarifiëren. Bij deze kooktechniek worden de vetten in de boter gescheiden van de vetvrije melkbestandsdelen. Het pure vet wat je overhoudt wordt geklaarde boter genoemd. Hier lees je hoe je dit thuis kunt maken.
Ghee
Naast geklaarde boter kun je ook 'ghee' gebruiken. Ghee of ghi, is een geklaardebotersoort die veelal in de Indiase keuken wordt gebruikt. Hoewel de twee veel door elkaar worden gehaald bestaat er een degelijk verschil.
Ghee heeft een langer verhittingsproces ondergaan dan geklaarde boter waardoor er meer vocht is verdampt. Het heeft een nootachtige smaak en spat (door de afwezigheid van water) niet tijdens het bakken. Ghee koop je in alle supermarkten.
Wil je toch graag in échte boter bakken? Zet het vuur dan lager en gebruik meer van het product. Weinig boter heeft de neiging om sneller te verbanden. Of voeg een klein beetje olie toe. Dat kan een hogere temperatuur aan en zal je boter beschermen tegen verbranding.
