Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
De saucijzen zitten per twee in een vacuümzak. De snippers vlees, die zijn overgebleven van het varken, zijn als een deeg in de varkensdarm gestopt. Ze kleuren mooi bruin in de hete boter. En de eerste hap? Die eet ik met smaak op een boterham met een beetje zuurkool.
‘Ga je deze varkens slachten?’ Het is de meestgestelde vraag het afgelopen jaar. Mijn vier varkens lopen in een semi-openbaar toegankelijke tuin en zijn met hun rode haren en vlekken heel aaibaar. ‘Ja’, antwoord ik altijd. Ik neem het besluit dat ze naar de slager gaan. Ik eet geregeld vlees en dan zou ik op z’n minst ook die stap moeten kunnen zetten.
De onzichtbare sector
Zo’n 16 miljoen varkens worden jaarlijks geslacht in Nederland. Meer dan 90 procent gaat de grens over. Het totale verbruik van vlees per hoofd van de bevolking in Nederland was in 2018 iets meer dan 77 kilogram en bijna de helft daarvan bestond uit varkensvlees.
Maar varkens zien we eigenlijk nooit, behalve dan hun neuzen, die uit de transportwagen steken. Die onzichtbare varkenssector ligt stevig onder vuur, en in de week dat ik twee varkens naar de slacht breng, is weer een filmpje te zien van varkens die aan hun staart naar de slacht worden getrokken.
De slacht
Slager André Heinen van een klein slachthuis in Zelhem wil het me op verzoek laten zien. In de slagerij krijg ik de ongecensureerde versie van wat mijn varkens te wachten staat. Ik breng ze op woensdagmiddag en daarna gaan ze een nacht op stal. ’s Ochtends krijgen ze een stroomstoot door hun kop en buik. Als ze buiten bewustzijn zijn, steken ze de slagader in de hals door en bloeden ze leeg.
Ik hoef er niet naar te vragen. Heinen begint er zelf over. Over de almaar lopende band waardoor varkens levend in kokende baden zouden belanden. ,,Wij zijn een klein slachthuis en slachten niet meer dan acht tegelijk. De dieren gaan aan de haak en wij controleren standaard of ze allemaal dood zijn. Wij hebben geen haast.’’
Het schattige van mijn varkens is er al een tijd af. Ze wegen zeker 120 kilogram. Agressief zijn ze nooit, lomp altijd. Aandoenlijk ook. Wat maakt dat een vrijwilliger ze oudjaarsdag oliebollen komt brengen. En kinderen wekelijks eikels voor ze zoeken. En het zoveel plezier geeft als ze je komen begroeten.
Maar de varkens zijn groot. Ik kijk naar de lege diepvries in de winkel en hak de knoop door. De slachtdatum is geboekt.
Ontsnappingsplan
Ze krijgen nog even flink wat eikels te eten. Ik ruk een berg voederbieten aan en voer de laatste weken nog gras, afval uit de groentetuin en containers vol met groenten, fruit en brood dat de plaatselijke Spar levert. Vrijwilliger Wesley Willemsen (25) komt het dagelijks met zijn fietskar brengen. Hij denkt erover om de varkens te laten ontsnappen, maar weet dat hij dan hoofdverdachte nummer 1 is.
Slachtblik
‘Ik neem aan dat je de tang ook even wilt gebruiken?’, vraagt een varkensboer een week voor de slachtdatum. Deze vraag alarmeert alles in mij. Die tang heb ik nodig om het slachtblik aan te brengen bij de varkens. Een soort oorbel, wordt mij duidelijk, met een nummer, zodat het varken en dus ook het vlees te traceren is.
Mijn varkens hebben al van die gele plastic dingen door hun oren, maar de metalen oorbel hoort daar ook nog bij. En die moet ik eigenhandig op precies de goede plek in hun oor schieten. Het levert me meer stress op dan het hele vooruitzicht van de slacht.
Laatste avondmaal
Appeltaart hebben ze gekregen, appt mijn varkenshoeder Wesley, zoals hij zichzelf noemt. ,,Hun laatste avondmaal.’’
Het is de slachtdag. Ik word wakker met een heftig soort alertheid. Geen rotgevoel, wel zenuwen omdat ik wil dat het rustig verloopt. Het transportkarretje staat al vijf dagen in het weiland. Op de dag zelf lopen ze als makke schapen de loopplank op. Alles voor een krentenbol en gele vla.
Tien minuten is het rijden. Bij aankomst kijk ik in de kar, waar de twee varkens aan een knolselderij vreten. We sluiten aan in de rij en als ik de kar openmaak, gaat het bazigste varken van mijn koppel als eerste op pad. Onbevreesd, richting de stallen van de slager.
Water krijgen ze hier, en een bewonderend klopje op het achterwerk van de slager. Ik kijk om me heen en concludeer dat ze verreweg de grootste billen hebben. Ik ga mee tot waar mag, geef een kroel over hun kop, zeg een plechtig dankjewel en ga.
De volgende ochtend om 07.00 uur word ik wakker en weet dat ze nu aan een haak hangen.
Karbonades, buikspek en verse worst
Anderhalve week later. Slager Heinen is tevreden. ,,Niet te vet, goed vlees, een heel mooi varken.’’ Met mijn auto propvol haaskarbonades, buikspek, hamlapjes, rollen verse worst, rollades, procureur en saucijzen rijd ik weg.
En ik ben blij. Dat het dus kan om gezond vlees te produceren waarbij het dier een fatsoenlijk leven heeft gehad. Dat een veetransport van een varken naar het slachthuis ook ontspannen kan gaan. Dat de slacht geen lopende band in een fabriek hoeft te zijn.
Ik laad de kratten met vlees uit in de winkel van Stadsboerin Doetinchem. Prachtig nekvlees, twee levers voor de paté, karbonades en de wangen om te stoven.
De krulstaart komt voorbij. De beide harten, voor de hond. En de oren, met in eentje nog het gele merk met nummer, dat mijn varken als big in zijn oor kreeg.
