Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Culinair: wat is dat eigenlijk, vragen de tv-makers van Keuringsdienst van Waarde zich af. En wat is het verschil tussen een culinair stukje beenham, of gewoon een ordinaire ‘neutrale’ beenham. "Culinair heeft met kwaliteit maken", zegt chef-kok Erik van Loo, van tweesterrenrestaurant Parkheuvel. "Een gerecht wat culinair is, is verheven tot iets speciaals.’"

Speciaal 

Op de verpakking van het culinaire stukje varkenshaas staat dat het vlees voor 13 procent uit water, aroma’s en zout bestaat. Die toevoegingen moeten het product culinair en dus speciaal maken. Voor de culinaire variant betaal je 7,05 euro is en de normale variant 4,25 euro. 

De bereiding van het ‘culinaire’ supermarktvlees gaat met behulp van een naald, laat Jappie de Jong, docent Food Chemistry, van Hogeschool Hall Larenstein zien. Een fabrikant bereidt het vlees door het in te spuiten met water en aroma's. "Ik schat dat je het vlees tot zo'n 20 of 30 procent kunt oppompen met deze methode", zegt de Jong.

Meer rendement 

Er zijn meerdere redenen waarom een fabrikant vlees met vocht inspuit, volgens voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer. "Met behulp van water verspreid je de ingrediënten (aroma’s) door het vlees. Daarnaast is inspuiten een handige techniek om het vlees zwaarder te maken. Water kost niets. Dus dat betekent meer rendement. En ten derde zorgt het water ervoor dat je vlees urenlang kunt bakken, tot zwart aan toe, terwijl het enigszins sappig blijft."

De smaak

Zorgt dat water ook voor een beter product? "Eigenlijk hoef je dat water niet toe te voegen. Als je het netjes aanbraadt, blijven die sappen er heus in", zegt Velzeboer. "Zeker een mooi stukje vlees als varkenshaas. Dat blijft zonder water ook sappig."

Volgens chef-kok Erik van Loo voegt het water met smaakstoffen niet alleen weinig toe, maar is het ook een manier om de consument te misleiden. "Het gebakken ‘culinaire’ stukje vlees ziet er mooier uit dan de normale variant. Het is in zijn geheel roze, terwijl het normale stukje vlees lichtbruin aan de randjes is. Dat doen ze heel slim."

Want, het mag er dan mooier uitzien, de smaak is er zeker niet beter op, volgens van Loo. ,,Het smaakt helemaal niet meer naar varkenshaas. Het smaakt naar ham. Een culinair stukje ham’’, zegt hij spottend. "Je hebt zoveel producten die compleet verdwijnen. Beesten die uitsterven. Dat is erg, maar pure smaken die uitsterven, dat is misschien nog wel veel erger."
Miniatuurvoorbeeld