Tip 1: authentieke producten
Als eerste stipt Massimo aan dat je alleen lekkere gerechten maakt als je met échte Italiaanse producten werkt. The true Italian taste is waar het bij deze sterrenchef om draait. "Ik zag tijdens mijn reizen over de wereld veel namaakproducten. Parmezaanse kaas, bijvoorbeeld. Daar werk ik veel mee. Er is veel valse parmezaan op de markt. Ik kan dat herkennen omdat ik al erg lang met dit product werk. Ik weet hoe echte parmezaan smaakt en aanvoelt. Ook balsamico wordt vaak nagemaakt. De enige echte komt uit Modena en de rijping is maar liefst 25 jaar." Kort gezegd: voor Massimo zijn échte producten bepalend voor de smaak van je gerecht. Zonder deze producten zul je nooit de authentieke Italiaanse smaak op je bord krijgen.
Tip 2: laagjes
Bij het maken van een lasagne let Massimo op een element waar vaak weinig aandacht aan wordt besteed. "Een lasagne hoort hoog en zacht te zijn. Het allerbelangrijkste zijn de laagjes! En daarvoor heb je het perfecte deeg nodig. Ik gebruik groen deeg, op basis van spinazie. Dat rol ik met de hand uit. Mijn geheim? Voeg een beetje maismeel toe aan het gewone meel. Rol het uit en voeg op het laatste moment de spinazie toe. Ik sauteer de spinazie met boter voordat ik het toevoeg aan het deeg. Dat zorgt voor een goede dichtheid."
Tip 3: saus
Over de saus heeft de sterrenchef ook een duidelijke mening. "Veel mensen kiezen voor bechamel, maar dat vind ik te sterk. Ik gebruik liever een kaassaus op basis van parmezaan." Het gehakt in de ragoux kiest Massimo met zorgvuldigheid. "Ga altijd voor een goed stuk vlees. Bijvoorbeeld de wangen of de buik van een dier. Dat vlees stamp en hak je met de hand voor de beste structuur."
Tip 4: opbouwen
We gaan weer even terug naar die belangrijke laagjes. De manier van opbouwen heeft volgens Massimo enorm effect op hoe luchtig jouw lasagne uiteindelijk uit de oven komt. De chef heeft een tip: "Zet de kaassaus, tomatensaus en de pastavellen klaar. Begin met een klein laagje deeg. Pak voorzicht wat Parmezaanse kaas op met je vingertoppen en strooi het lichtjes - met veel lucht ertussen - over het deeg. Doe er dan voorzichtig wat kaassaus op, dan de ragoux. Druppel de ragoux, net als Jackson Pollock dat met zijn schilderijen deed, losjes over de kaassaus. Leg er dan weer een laagje deeg op en dan weer een laag parmezaan. Alle laagjes moeten luchtig op elkaar liggen. Dit zorgt ervoor dat de lasagne heel zacht wordt."