Massimo, oh Massimo. Italiaanser krijg je het bijna niet. Massimo Bottura heeft maar liefst drie Michelinsterren op z'n naam staan met zijn restaurant Osteria Francescana in Modena. Je kent hem misschien ook wel als de allereerste chef uit Netflix' Chef's Table.

Aan wie kun je beter vragen stellen over authentieke Italiaanse gerechten dan aan deze man? Wij vroegen om zijn tips voor een van de lekkerste en meest populaire Italiaanse gerechten: lasagne.

Tip 1: authentieke producten

Als eerste stipt Massimo aan dat je alleen lekkere gerechten maakt als je met échte Italiaanse producten werkt. The true Italian taste is waar het bij deze sterrenchef om draait. "Ik zag tijdens mijn reizen over de wereld veel namaakproducten. Parmezaanse kaas, bijvoorbeeld. Daar werk ik veel mee. Er is veel valse parmezaan op de markt. Ik kan dat herkennen omdat ik al erg lang met dit product werk. Ik weet hoe echte parmezaan smaakt en aanvoelt. Ook balsamico wordt vaak nagemaakt. De enige echte komt uit Modena en de rijping is maar liefst 25 jaar." Kort gezegd: voor Massimo zijn échte producten bepalend voor de smaak van je gerecht. Zonder deze producten zul je nooit de authentieke Italiaanse smaak op je bord krijgen. 

Tip 2: laagjes

Bij het maken van een lasagne let Massimo op een element waar vaak weinig aandacht aan wordt besteed. "Een lasagne hoort hoog en zacht te zijn. Het allerbelangrijkste zijn de laagjes! En daarvoor heb je het perfecte deeg nodig. Ik gebruik groen deeg, op basis van spinazie. Dat rol ik met de hand uit. Mijn geheim? Voeg een beetje maismeel toe aan het gewone meel. Rol het uit en voeg op het laatste moment de spinazie toe. Ik sauteer de spinazie met boter voordat ik het toevoeg aan het deeg. Dat zorgt voor een goede dichtheid."

Tip 3: saus

Over de saus heeft de sterrenchef ook een duidelijke mening. "Veel mensen kiezen voor bechamel, maar dat vind ik te sterk. Ik gebruik liever een kaassaus op basis van parmezaan." Het gehakt in de ragoux kiest Massimo met zorgvuldigheid. "Ga altijd voor een goed stuk vlees. Bijvoorbeeld de wangen of de buik van een dier. Dat vlees stamp en hak je met de hand voor de beste structuur."

Tip 4: opbouwen

We gaan weer even terug naar die belangrijke laagjes. De manier van opbouwen heeft volgens Massimo enorm effect op hoe luchtig jouw lasagne uiteindelijk uit de oven komt. De chef heeft een tip: "Zet de kaassaus, tomatensaus en de pastavellen klaar. Begin met een klein laagje deeg. Pak voorzicht wat Parmezaanse kaas op met je vingertoppen en strooi het lichtjes - met veel lucht ertussen - over het deeg. Doe er dan voorzichtig wat kaassaus op, dan de ragoux. Druppel de ragoux, net als Jackson Pollock dat met zijn schilderijen deed, losjes over de kaassaus. Leg er dan weer een laagje deeg op en dan weer een laag parmezaan. Alle laagjes moeten luchtig op elkaar liggen. Dit zorgt ervoor dat de lasagne heel zacht wordt."
Massimo Bottura

Tip 5: laatste laagje

Het beste is om te eindigen met een laag parmezaan, vertelt de chef. "Het knapperige gedeelte van de lasagne, dat is iets voor kinderen. Wij volwassenen vinden een zachte lasagne heerlijk. Het laatste laagje is daarom zacht en bestaat uit Parmezaanse kaas en kleine stukjes boter. De lasagne moet in de oven op 200 graden Celsius, onder de grill. Zodra de lasagne begint te koken, zie je dat de laatste laag gratineert en bruin kleurt. Mijn manier van koken noem ik Botturiaans: het moet lichtverbrand lijken."

Allerlaatste tip

Ten slotte geeft Massimo nog een belangrijk advies mee waardoor je lasagne nog beter smaakt. "Als de lasagne gaar is, móét je hem even laten rusten voordat je 'm serveert." En gelijk heeft hij. Maar hoe houd je jezelf in bedwang als er zo'n Italiaans meesterwerk op tafel staat? Dat is ons helaas nog niet gelukt.
lasagne