Hoe wordt olijfolie gemaakt? 

Olijfolie wordt gemaakt van olijven. Het overgrote deel van de olijfolie komt uit Spanje. De olijven, inclusief pit, worden na het plukken en rapen zo snel mogelijk gemalen en gekneed tot pasta. Hierna wordt de olie eruit geperst met een hydraulische pers. Wat je overhoudt is een bitter mengsel van olie en water. 

Om tot de smaak te komen die we willen moet de olie verwerkt worden, en híer komt het verschil in kwaliteit (en naamgeving) vandaan. Je kunt dit grofweg onderverdelen in twee soorten: ongeraffineerde en geraffineerde olijfolie. Keuringsdienst van Waarde deed onderzoek en ontdekte dat er iets geks aan de hand is met geraffineerde olijfolie.

Ongeraffineerde olijfolie

‘Worden olijven van de boom geplukt? Dan maken ze er (extra) vierge olijfolie van.’, concludeert Keuringsdienst van Waarde. ‘Dit betekent letterlijk vertaald ‘extra maagdelijk’, wat verwijst naar de ongerepte olijven.’

Bij ongeraffineerde olijfolie worden dus enkel de geplukte olijven gebruikt. Vervolgens wordt de versgeperste olijfolie gecentrifugeerd waardoor het water en de olie zich van elkaar scheiden. Afhankelijk van een aantal strenge regelgevingen en de zuurtegraad krijgt het product de naam 'extra vierge' of 'vierge' olijfolie. Extra vierge is hierbij de sterkste olijfolie met een maximale zuurtegraad van 0,08%. Vierge is iets minder sterk en heeft een zuurtegraad van maximaal 4%. Beide namen zijn beschermd. Beide soorten olijfolie komen van de éérste, koude persing van olijven.

Geraffineerde olijfolie

De bedoeling is dat voor geraffineerde olijfolie de raffinering van olijven uit de eerste persing wordt gebruikt. Dat houdt in: de olijvenpulp wordt opnieuw verhit en afgekoeld om onzuiverheden eruit te vissen. De olijfolie verliest hierbij veel van de geur, kleur en smaak. Deze olijfolie is een stuk goedkoper. Deze olijfolie, of een mengeling tussen ongeraffineerde en geraffineerde olie, vind je in het schap onder de naam 'gewoon', 'mild', of 'klassiek'. 

Onderzoek

Echter bleek uit onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde dat voor geraffineerde olijfolie de olijven van de grond gebruikt worden. Vroeger gebruikten ze deze van de grond geraapte olijven om lampenolie van te maken. Maar de industrie heeft een trucje gevonden om van deze brandstof olijfolie te maken en dit is in eerste instantie niet bedoeld om te eten. De olie wordt daarom via een ingewikkeld raffinageproces behandeld om de slechte smaak en geur uit de olie te verwijderen, en de olie zo wel geschikt te maken voor consumptie.

Deze geraffineerde olijfolie verliest door het raffinageproces gezonde eigenschappen. De olijfolie heeft geen smaak, kleur of geur meer. Daarom voegen fabrikanten een heel klein percentage extra vierge olijfolie toe. Uit het onderzoek van Keuringsdienst van Waarde blijkt dat alleen dan deze olie de naam olijfolie dragen mag dragen.

Bakken in olijfolie

En dan feit of fabel: is het ongezond om te bakken in olijfolie? Nee, je kunt zonder problemen in olijfolie bakken. Dit doen de mensen rond de Middellandse Zee al sinds mensenheugenis.

Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.  Wil jij pure olijfolie eten waar niet mee gerommeld is? Dan kan je toch het beste kiezen voor de (extra) vierge olijfolie!