Verschillende soorten olijfolie
Wanneer je voor het schap staat zie je daar verschillende olijfolie-termen en prijzen. Voordat we in het wel-of-nie-bakken-in-olijfolie-vraagstuk duiken is het goed om te weten wat deze termen betekenen. Dit heeft uiteindelijk niet alleen invloed op de prijs van het product, maar ook hoe je het het beste kunt gebruiken in de keuken.
Hoe wordt olijfolie gemaakt?
Olijfolie wordt gemaakt van olijven. Het overgrote deel van de olijfolie komt uit Spanje. De olijven, inclusief pit, worden na het plukken zo snel mogelijk gemalen en gekneed tot pasta. Hierna wordt de olie eruit geperst met een hydraulische pers. Wat je overhoud is een bitter mengsel van olie en water. Om tot de smaak te komen die we willen moet de olie verwerkt worden, en híer komt het verschil in kwaliteit (en naamgeving) vandaan. Je kunt dit grofweg onderverdelen in twee soorten.
Ongeraffineerde olijfolie
Hier wordt de versgeperste olijfolie gecentrifugeerd waardoor het water en de olie zich van elkaar scheiden. Afhankelijk van een aantal strenge regelgevingen en de zuurtegraad krijgt het product de naam of 'extra vierge' of 'vierge' olijfolie. Extra vierge is hierbij de sterkste olijfolie met een maximale zuurtegraad van 0,08%. Vierge is iets minder sterk en heeft een zuurtegraad van maximaal 4%. Beide namen zijn beschermd.
(extra) vierge
Beide soorten olijfolie komen van de éérste, koude persing van olijven. Het verschil zit 'm in de kwaliteit olijven. De beste kwaliteit olijven zijn bestemd voor extra vierge olijfolie. Iets rijpere olijven of olijven van iets mindere kwaliteit worden gebruikt voor de vierge olijfolie.
Geraffineerde olijfolie
Voor geraffineerde olijfolie wordt raffinering van olijven uit de eerste persing gebruikt. Dat houdt in: de olijvenpulp wordt opnieuw verhit en afgekoeld om onzuiverheden eruit te vissen. De olijfolie verliest hierbij veel van de geur, kleur en smaak. Deze olijfolie is een stuk goedkoper. Deze olijfolie, of een mengeling tussen ongeraffineerde en geraffineerde olie, vind je in het schap onder de naam 'gewoon', 'mild', of 'klassiek'.
Bakken in olijfolie
En dan de hamvraag: is het ongezond om te bakken in olijfolie? Nee, je kunt zonder problemen in olijfolie bakken. Dit doen de mensen rond de Middellandse Zee al sinds mensenheugenis. Gebruik voor het bakken vierge olijfolie of een mildere vorm.
Het enige wat we afraden is het verhitten van extra vierge olijfolie. In de eerste plaats omdat het slecht is voor de portemonnee: je betaalt al snel 10 à 15 euro voor 1 liter heerlijke olie die je beter kunt gebruiken om over je salade te gieten of je brood in te dippen.
Maar ook omdat het niet gezond is om extra vierge olijfolie te te verhitten. Bij extreme verhitting (zeg: frituren) kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.
