Aardappelpuree maken leert iedereen die op de koksschool zit. Maar net zoals bij een omelet is het simpel om te maken, maar is het een van de moeilijkste taken om het goed te doen. We spraken chef Chris Naylor* van restaurant Vermeer en 24Kitchen’s Wat Eten We Vandaag?-chef Perry de Man over de kunst van aardappelpuree maken en over hun favoriete recepten.
Zelf aardappelpuree maken?
Perry zegt: “In tegenstelling tot een stamppot is een aardappelpuree fluweelzacht. Op de lekkerste puree hoef je niet te kauwen.” Om dit voor elkaar te boksen adviseert hij een pureeknijper of een passe vite te gebruiken. “En heel, heel, veel boter.” Bij te weinig boter ga je de mist in en verpest je je puree. Perry's nekharen gaan pas echt overeind staan als er stukjes in de aardappelpuree zitten en de aardappelen niet geschild zijn.
Gouden tip
Zijn gouden tip om de puree echt goed op smaak te brengen is versgemalen nootmuskaat. De lekkerste aardappelpuree gaat hij nog eten, want hij gaat binnenkort naar Parijs. De perfecte aardappelpuree volgens chef Chris Naylor* is er een die tegen alle aardappelpuree-regels ingaat. Op de koksschool leer je namelijk aardappelpuree te maken met aardappelen waar niet te veel zetmeel in zit. Maar zijn favoriete aardappelpuree recept is dat van Joel Robuchon***, een van de beroemdste chefs ter wereld, geroemd om zijn aardappelpuree.
Hij maakt aardappelpuree met Franse Ratte-aardappelen. Hij kookt ze in de schil, pelt ze en activeert het zetmeel waarmee de aardappelpuree bindt. Deze aardappelpuree bestaat voor eenderde uit boter. Om al die boter op te kunnen heffen heeft deze aardappelpuree juist dat zetmeel nodig.
Nog meer tips
Als je in restaurant Vermeer aardappelpuree bij je eten krijgt, kun je erop rekenen dat je deze variant voorgeschoteld krijgt. Thuis gebruikt de chef gewoon een kruimige, geschilde aardappel die nét goed gaar is - niet te gaar. Meteen afgieten en droog laten doorgaren. De aardappel heeft een perfecte garing wanneer er een kruimlaag op ontstaat, dan is-ie klaar om gestampt te worden. Hier voegt hij veel boter (eenvijfde) en een beetje melk, zout en peper aan toe. De melk moet warm zijn en zorgt ervoor dat de aardappelpuree niet gaat schiften en de vochtverhouding bewaard blijft. Wordt de puree glazig, dan moet je meer vocht toevoegen. Gebruik ook niet te veel boter tegelijk om schift tegen te gaan.
Nog een gouden tip is om de aardappel in gelijke stukken te snijden met een vlijmscherp mes. Wanneer het mes bot is, wordt er meer zetmeel aangemaakt en dat is bij een authentieke aardappelpuree niet de bedoeling. Zeef de aardappelpuree en zorg ervoor dat-ie niet te luchtig wordt. De structuur hoort als die van pasta te zijn. Dit bereik je door ‘m met een pannenlikker te roeren, dan wordt de aardappelpuree zacht.
