Er is niks waar chefs enthousiaster over kunnen praten dan over eten. Vraag je aan 24Kitchen’s Perry en Job hoe je de lekkerste zuurkoolstamppot (met worst) maakt en ze stromen over van de informatie.

Zuurkoolstamppot volgens Perry en Job

Job: “Er zijn twee manieren waarop je zuurkool kunt garen, op de ouderwetse manier stoven in bouillon, oftewel koken in vocht. Of je kunt het langzaam garen in ganzenvet of ander dierlijk vet. Zo doen ze het vooral in luxe restaurants.” Job’s voorkeur gaat uit naar het eerste recept, “de oude bourgondische”. Dan stoof je de zuurkool in een laagje bouillon met een scheutje witte wijn, een blok gerookt spek en kummel. “Elzasser zuurkool is het lekkerst.” Maak voor de zuurkoolstamppot aardappelpuree met boter en een scheutje karnemelk. “In België noemen ze de combinatie van aardappelen, boter en karnemelk ‘smeus’.” Perry eet de zuuskoolstamppot het liefst met spekjes én rookworst. Daarbij tovert hij graag nog jeneverbessen, laurier en veel peper uit zijn trukendoos.

Een fout die vaak wordt gemaakt bij het maken van zuuskoolstamppot is dat de zuurkool niet gaar wordt gekookt. “Hij moet smelten op je tong”, zegt Job. Je kunt zuurkool natuurlijk ook verpesten door ‘m "aan te laten fikken". Besteed er tijd en zorg aan “je moet spelen met je eten”. Perry benadrukt dat je de zuurkool en de aardappelen apart van elkaar moet koken, omdat ze een andere kooktijd hebben en het zuur van de zuurkool het garingsproces van de aardappelen kan beïnvloeden. “Spoel de zuurkool niet, want de naam zegt het al: het is zuur. Het ergste wat je met zuuskoolstamppot kunt hebben is dat er geen smaak aan zit. Je moet elk ingrediënt kunnen proeven. En het allerbelangrijkste ingrediënt is liefde. Met glazige aardappelen hoef je bij mij ook niet aan te komen.”

De lekkerste zuurkoolstamppot ooit heeft Job bij restaurant La Coupole in Parijs gegeten. “Als je nog eens in Parijs komt, moet je echt daar de Elzasser zuurkoolstamppot met vlees erop eten. Je hebt er een aantal varianten. Ik at ‘m met een glas goede rode Bourgogne, ja dan staan de tranen in m’n ogen.”

Hieronder vind je het favoriete zuurkoolstamppot recept van Perry. Bij voorkeur maak je die met 'echte zuurkool', oftewel: zuurkool uit het vat en met vette rookworst.

Job en Perry

Ingredienten

4
Personen

Zuurkoolstamppot

  • 2 kg aardappelen
  • 1 kg zuurkool
  • 250 g spekblokjes
  • ambachtelijke rookworst
  • 6 jeneverbessen
  • laurierblaadje
  • klontje roomboter
  • scheutje water
  • peper en zout
  • scheutje witte wijn (16948) (optioneel)

Bereidingswijze

Totale tijd: 1 uur

Stap 1

Doe de zuurkool samen met de jeneverbessen en de laurier in een pan. Voeg een een scheutje water of wijn toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag zodra het kookt en laat het lekker gaar stoven. Let wel op dat het niet droogkookt en aanbrandt. Als het gaar is draai je het vuur uit en verwijder je de jeneverbessen en de laurier. Je kunt de pan nu even aan de kant zetten.

Stap 2

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken, kook ze in een laagje water gaar met een flinke snuf zout. 

Stap 3

Bak de spekjes uit in een klein beetje boter tot ze knapperig uitgebakken zijn. Houd ze apart, net als het spekvet, want dat meng je later ook door de zuurkoolstamppot. 

Stap 4

Check na zo'n 15 minuten of de aardappelen gaar zijn. Dit doe je door er met een mes in te prikken. Zijn ze gaar? Giet ze dan af en laat ze (kort) droogstomen op het kleinste pitje op de laagste stand. Het deksel blijft hierbij van de pan. Draai het vuur eronder weg zodra de aardappelen drooggestoomd zijn. 

Stap 5

Stamp de aardappelen met het spekvet en eventueel wat boter. Als dit goed door elkaar gestampt is, stamp je de zuurkool erdoorheen. Als laatst roer je de spekjes door de zuurkoolstamppot en breng je het op smaak met peper en wat zout

Zuurkoolstamppot serveren:

Volgens Perry moet je zuurkoolstamppot bij voorkeur serveren met worst én spek.

Zuurkool ovenschotel als variatie

Zuurkoolstamppot en zuurkool-ovenschotel bevatten veel dezelfde ingrediënten en lijken daardoor wel een beetje op elkaar. Je zou het broertjes kunnen noemen. Je eet ze in hetzelfde seizoen. Ben je dol op zuurkoolstamppot? Wissel dan ook eens af met een zuurkool-ovenschotel.

Geef je waardering

61
Zuurkoolstamppot