tonijn pizette

's Middags voorbereiden

Witte kool
Snijd de witte kool in vieren. Snijd de dikke nerf weg. Schaaf twee parten kool op de rauwkostschaaf of mandoline boven een brede schaal in repen. (Bewaar de overgebleven kool afgedekt op een koele plaats voor een ander gerecht). Besprenkel de kool met de witte wijnazijn. Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes en voeg toe aan de kool. Kneus de munt met je hand en meng door de kool. bestrooi met een beetje zeezout, witte peper en koriander uit de molen. Verwarm olijfolie tot warm (circa 50 ºC), schenk over de kool en meng alles goed door elkaar. Laat minstens 15 minuten marineren. Knijp daarna het vocht uit de kool. Verwijder de munt. Bewaar de kool in de koelkast voor de eindbereiding.

Pizette
Verwarm de oven voor op 190 °C. Bestuif het aanrecht licht met bloem en rol het korstdeeg uit tot een zeer dunne plak. Bestuif licht met bloem. Dek af met plasticfolie en laat 10 minuten rusten. Steek er een cirkels uit van 10 centimeter doorsnede. Bestrijk licht met losgeklopt ei en prik in met een vork. Bak de pizette in de oven in circa 10 minuten krokant.

Dille-vinaigrette
Neem een smalle hoge (maat)beker waarin een staafmixer past. Halveer de limoenen en knijp het sap uit in de maatbeker. Voeg de kruidenmosterd, zeezout, gembersiroop en olijfolie toe. Mix met de staafmixer op hoge snelheid tot de vinaigrette gebonden is.

Tonijn
Snijd de tonijn in flinterdunne plakken.

’s Avonds afmaken

Witte kool
Klop de zure room met karnemelk en het ei in een brede pan door elkaar. Knijp de witte kool uit en roer door het zure room mengsel. Verwarm op laag vuur tot het dikker wordt dit duurt circa 2 minuten.

Opmaak bord
Leg de pizette in het midden van het bord, verdeel er een laagje warme witte kool over en bedek met plakken tonijn. Pluk en snijd de dille fijn en roer door de vinaigrette. Lepel royaal vinaigrette over de tonijn. Snijd de little gem in smalle repen en strooi over de tonijn. 
 

Vakwerkramen en geraniums, een onverstaanbaar dialect dat een mengelmoes is van Duits en Frans en een paradijs vol witte wijnen. Heerlijke, zoete, droge, aromatische, eenvoudige en complexe wijnen. Een wit wijnparadijs, van lichte Pinot Blanc tot weelderige Gewurztraminers. Dat is de Elzas.
Pinot Gris is een druif die al veel faam vergaard heeft. Overigens allang niet meer alleen in Frankrijk, maar ik moet zeggen dat de Elzasser versies toch nog altijd mijn favoriet zijn. Ze hebben een bepaalde weelde, en vaak een klein zoetje waardoor ze goed combineren met oosterse gerechten en niet te vergeten “lastige” visdissen met tonijn en gerookte zalm.
Niet al te lang over nadenken: bij dit gerecht kan je gewoon een Pinot Gris uit de Elzas kiezen. Tegenwoordig overal goed verkrijgbaar, ook in de supermarkt, en de perfecte partner voor deze Tonijn Pizette.

door Corria Houthuizen