Zuurkoolballetjes met amandel en beenham, blue d’ auvergne, gegrilde peer met Zuurkool gestoofd in mierikswortelroom en gebakken in pancetta, gerookte snoekbaars, cantharellen
Zuurkool-amandel balletjes
Schil en kook aardappels in water met zout gaar. Giet ze af, stoom ze droog en draai ze door de passevite.
Spoel de zuurkool af met lauw water en knijp al het vocht er uit.
Roer de eidooiers los en snijd de ham in brunoise.
Roer de eidooiers door de aardappelpuree, zuurkool en beenham en meng goed door elkaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Vorm met bebloemde handen kleine bolletjes van de puree ter grootte van een knikker.
Kluts de eieren.
Bestuif de bolletjes met bloem, wentel ze door het ei en rol ze door de geschaafde amandelen.
Zuurkool in mierikswortelroom
Spoel de zuurkool af met lauw water en knijp er al het vocht uit.
Breng aan de kook met Riesling, jeneverbes, karwijzaad, laurier, peper en vers geraspte mierikswortel. Laat circa 10 minuten zachtjes koken.
Haal de specerijen uit de zuurkool. Voeg de zure room toe en breng tegen de kook aan.
Blancheer de koolbladeren, spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Snijd de koolbladeren in vierkanten en leg zuurkool in het midden.
Vouw het blad dicht als een pakketje.
Leg 2 repen pancetta kruislings over elkaar. Leg daarop het pakketje.
Vouw de repen over elkaar heen zodat alles bedekt is met pancetta.
Bak ze in de koekenpan met iets olijfolie goudbruin.
Gerookte snoekbaars
Snijd vier gelijke mootjes van de snoekbaarsfilet.
Verdeel de houtmot over het midden van de bodem van de rookoven en leg de lekplaat er op.
Plaats de rookoven met het deksel voor tweederde gesloten op de warmtebron.
Middelste stand gasfornuis of kookplaat.
Wacht tot het begint te roken.
Plaats het rooster op de lekplaat, leg de snoekbaars mootjes met de velkant naar beneden op het rooster en schuif het deksel dicht.
Rook de vis circa 20 minuten op laag vuur.
Blue d’ Auvergne crème
Verwarm de slagroom, verkruimel de blue d’ Auvergne er in en roer door elkaar.
Gegrilde peer
Schil de peer, snijd in 8 parten en verwijder het klokhuis.
Wentel ze door de notenolie en grill ze aan beide zijden in de grillpan.
Cantharellen duxelles
Pel en snipper de sjalot. Pel en snijd de knoflook fijn.
Fruit sjalot en knoflook glazig, voeg de cantharellen toe en fruit ze mee.
Blus af met bouillon, laat indampen.
Pluk en snijd de peterselie ragfijn.
Voeg de peterselie toe aan de cantharellen..
Eindbereiding
Frituur de zuurkool amandelballetjes goudgeel in plantaardige olie op 175ºC en verdeel er 3 over het bord.
Bak de zuurkool-pancetta pakketjes in de koekenpan in olijfolie goudbruin, leg er 2 op het bord.
Leg er de snoekbaars tegen aan.
Schep er wat cantharellen over.
Vorm met 2 kleine lepels een quenelle van de blue d’ Auverge crème en rangschik samen met de gegrilde peer tussendoor.
0 reacties