Krokante kalfszwezerik met puree van knolselderij en mosterdvinaigrette

24
Gemiddeld

Bereidingswijze

30 minuten kooktijd
150 minuten totale tijd
Krokante kalfszwezerik
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe. Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan. Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen. Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik. Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht. Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden. Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Puree van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken. Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar. Giet de knolselderij af. Leg op een schone theedoek en knijp het overtollige vocht eruit. Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine. Pureer fijn en meng met boter en slagroom. Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette
Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren. Blancheer in circa 2 minuten beetgaar. Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren
Serveer de puree in strepen over borden. Verdeel kalfszwezerik op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets.

Ingredienten

4
Personen

Krokante kalfszwezerik

  • 1 l water
  • 1 tl zout
  • 400 g kalfszwezerik
  • 1 l runderbouillon
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 2 el bloem
  • olijfolie
  • 2 el boter

Puree van knolselderij

  • 0.5 knolselderij
  • 1 kropsla
  • 2 el boter
  • 50 ml slagroom

Mosterdvinaigrette

  • 2 el grove mosterd
  • 1 el honing
  • 1 el witte wijnazijn
  • 250 ml Franse olijfolie
  • 1 sinaasappel

Pastinaakbatonnets

  • 2 pastinaken
  • 3 el reuzel

Extra nodig

  • keukenpapier
  • theedoek
  • keukenmachine
Geef je waardering
24