Kalfsblanquette is een geweldige stoofgerecht dat door gebruik van het malse, fijne kalfsvlees extra zacht van smaak is. Dit recept is afkomstig van chef Denis van Anken van Slagerij De Leeuw.  

Ingredienten

4
Personen

Ingrediënten

  • 600 g Kalfsvlees; schouder of nek
  • 1 ui
  • 2 kruidnagels
  • 2 wortelen
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 teentje knoflook
  • 1 kruidenbuiltje
  • 2 liter kalfsbouillon
  • 200 g champignons
  • 1 klontje boter

Saus

  • 500 ml kalfsbouillon
  • 40 g boter
  • 40 g bloem
  • 1 eidooier
  • 100 g crème fraîche

Bereidingswijze

Totale tijd: 2 uur en 10 minuten

De stoof

1. Snijd het vlees in blokjes en zorg ervoor dat ze ongeveer even groot zijn. Doe het vlees in een soeppan en giet er water bij tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Giet alles af en spoel daarna het vlees in de vergiet af met koud water. 

2. Pel de ui en steek de kruidnagels erin. Snijd de wortel en selderij in kleine stukken. Doe het vlees terug in de pan en voeg ui, wortel, selderij, knoflook en een kruidenbuiltje toe. 

3. Giet de  kalfsbouillon bij het vlees en voeg zeer royaal peper en zout toe. Breng het geheel aan de kook. Schuim - indien nodig - het oppervlak af. Doe vervolgens het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat anderhalf uur stoven. 

4. Snijd de champignon in dikke plakken en bak ze kort in wat boter tot ze net gaar zijn. Giet het vlees, na anderhalf uur stoven, af. Let op dat je een andere pan onder de vergiet zet om het vocht op te vangen, dit gebruik je voor het maken van de saus. Verwijder de wortel, bleekselderij, knoflook en kruidenbuiltje. Schep het vlees op een schaal en dek af met aluminiumfolie om warm te houden. Giet de opgevangen bouillon in een maatbeker, je hebt ongeveer 500 ml nodig voor de saus. (Tip: houd wat extra bouillon achter. Als de saus te dik is kun je de saus daarmee altijd nog verdunnen.

De saus

5. Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten voor een mooie roux. Giet dan, terwijl je blijft roeren de opgevangen bouillon beetje bij beetje bij de roux. Laat enkele minuten koken om een mooie dikke saus te krijgen. Breng op smaak met peper en zout. 

Vervolgens

6. Plaats het vlees terug in de pan. Voeg de champignons en de saus toe. Verwarm het geheel op laag vuur. 

7. Roer in een kommetje de crème fraiche, eidooier en citroensap door elkaar. Voeg dit eimengesel toe aan het stoofgerecht en roer goed door. Proef de dikte en smaak van de saus en leng zonodig aan. Verwarm nog enkele minuten. LET OP: de saus mag nu niet meer aan de kook komen, dan gaat het schiften. Bon appetiít.

 

Geef je waardering

0
Kalfsblanquette
Kalfsblanquette van slagerij de Leeuw