Bouillabaisse

Snijd de roodbaars, dorade en kabeljauw in en fileer ze langs de rug. Houd de filets apart. Leg de koppen, graten en staarten in een diep bord. 

Snijd de ui, prei, venkel en wortel in blokjes. Verhit een royale scheut olijfolie in een grote soeppan. Bak de groenten tot ze gaar zijn. 

Voeg de koppen, staarten en graten van de vissen toe aan de pan. Bak kort mee. 

Pers de knoflook. Voeg toe met het venkelzaad, saffraan, tijm, laurier en chilivlokken en bak kort mee.

Schaaf de schil van de sinaasappel. Voeg toe met de witte wijn, blikken tomaat  en Pastis de Marseille. 

Voeg koud water toe tot alle ingrediënten net onder staan en laat het daarna maximaal 30 minuten zacht trekken zonder hard te koken.

Gebruik de bolzeef om de bouillon te zeven boven een andere soeppan. Gooi de inhoud van de zeef weg. Laat de bouillon 15 minuten inkoken. 

Leng het zetmeel aan met een scheut water. Voeg toe aan de pan met de bouillon. Roer door en zet het vuur op het laagst. 

Spoel de mosselen in een grote bak water. Haal de open mosselen eruit. 

Pel de garnalen en verwijder de kop en staart. 

Verhit een scheut olijfolie in een grote koekenpan. Bak de filets van de dorade, roodbaars en kabeljauw gaar. Haal uit de pan. 

Bak de garnalen op hoog vuur gaar in dezelfde koekenpan. Haal uit de pan.

Doe de mosselen in de pan. Doe er een schepje bouillabaisse bij. Schud een paar keer door en haal de mosselen uit de pan als ze openspringen. Verwijder de mosselen die dichtblijven.

Doe de kokkels in de pan. Schud een paar keer door en haal de kokkels uit de pan als ze openspringen. Verwijder de kokkels die dichtblijven.

Verdeel de gebakken vis, grote garnalen, kokkels en mosselen over een grote serveerschaal. Schep een lepel bouillabaisse over de vis en schaaldieren. Garneer met partjes citroen en wat peterselie. Zet op tafel. 

Serveer de bouillabaisse in de pan met wat peterselie. Zet op tafel.

Maak de soepborden op door je bord te vullen met de vis en schaaldieren en je bord te vullen met een flinke lepel bouillabaisse. Breng op smaak met de citroen. 

Doe de knoflook met het zout in de vijzel. Maal fijn. Voeg de geroosterde paprika toe en maal ook fijn.

Pers de citroen. Voeg de saffraan, een scheut citroensap en een eierdooier erbij. Meng door elkaar.

Doe het mengsel in een maatbeker. Voeg geleidelijk de olie toe terwijl je het mengsel tot mayonaisedikte pureert met een staafmixer. 

Besmeer de crostini’s met de rouille en serveer bij de bouillabaisse.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd het stokbrood in plakjes en leg het daarna in een ovenschaal.  

Besprenkel naar smaak met olijfolie, zout en gedroogde tijm. 

Rooster de plakjes stokbrood in de oven op 180 °C voor 6-8 minuten