Leuk feitje: een klassiek gerecht komt met een klassieke verhaal. Zo werd Napoleon Bonaparte - u vast niet onbekend - in 1815 verslagen bij Waterloo door de 'IJzeren' hertog van Wellington. Om die Hertog te eren maakte de chef van dienst een bijzonder gerecht dat naar de overwinnaar werd vernoemd. Nog altijd wordt het gerecht voornamelijk ingezet voor feestelijkheden.
Vlees
Voor de beef Wellington gebruik je het meest nobele gedeelte van het rund: de ossenhaas. Omdat er maar twee stukjes ossenhazen in een rund zitten komt dit stukje vlees met een prijs. Aangezien je dus toch al in de buidel moet tasten doe je er verstandig aan niet te besparen op kwaliteit. Ga langs een goede slager voor de mooiste ossenhaas.
Aanbraden
Schroei de ossenhaas eerst dicht in de pan voor een mooi kleurverloop in het eindresultaat. Een handige tip om dit zo egaal mogelijk te doen is de ossenhaas in een hete pan aan de zijkant aan te braden. Zo schroeit zowel de onderkant als de zijkant tegelijkertijd dicht. Braad ongeveer 4 minuten aan, haal daarna het vlees uit de pan en laat volledig afkoelen.
Bladerdeeg & duxelle
Zelf bladerdeeg maken is een tijdrovende klus. Zoals 24Kitchen's Hugo ooit eens zei: "begin er niet aan." Dus maak het jezelf makkelijk en haal een pak vers bladerdeeg uit de (betere) supermarkt of bij de bakker. Voorkom een zompige bodem en bak de duxelle, een mengsel van paddenstoelen, sjalot en kruiden, gedurende 20 minuten aan in de pan. Is het mengsel hierna nog niet droog genoeg (het moet echt droog zijn), bak het dan nog wat langer. Op deze manier onttrekt het vocht, hierdoor neemt de duxelle de vleessappen tijdens de garing in de oven op waardoor het bladerdeeg mooi intact blijft.
Leuk feitje: oorspronkelijk werd het bladerdeeg en de duxelle niet opgegeten. Het diende alleen als smaak- en vormgever. Tegenwoordig wordt het juist gezien als een extra traktatie.
Rolt gesmeerd
Smeer de duxelle - op één centimeter van de randen na - uit over het bladerdeeg. Hierop plaats je de ossenhaas. Smeer het vrije stuk van de randen van het bladerdeeg in met geklopt eigeel, dan blijft het bladerdeeg na het inrollen van de ossenhaas mooi aan elkaar vastplakken. Smeer het opgerolde geheel eveneens in met eigeel, daar krijgt de beef Wellington een mooie glans van.
Plannen
Maak de beef Wellington een dag van tevoren maken, dat scheelt een hoop stress en tijd op de dag van het diner. Zorg er dan wel voor dat je het 'ingewikkelde' vlees in een cellofaantje in de ijskast plaatst, anders valt het uit elkaar. En let er ook op dat je de beef Wellington 45 minuten op kamertemperatuur laat komen. Het enige wat jou nu nog rest te doen is de beef Wellington 35 minuten op 220°C in de voorverwarmde oven te schuiven, ondertussen kun je een bordspel spelen. Of iets nóg leukers.
Meten is weten
Niets zo zonde als een beef Wellington die niet gaar blijkt tijdens het aansnijden. Of juist té gaar. Gelukkig is deze onaangename confrontatie eenvoudig te voorkomen. Maak gebruik van een vleesthermometer. Zo weet je zeker dat de Wellington de juiste temperatuur en garing heeft. Ga uit van een kerntemperatuur van 50°C.
Met deze tips kan het niet meer fout gaan. Succes!
