De vraag is natuurlijk: wat is dan wel echte pasta bolognese? In elk geval geen saus met spaghetti, aldus de Nederlandse culinair schrijver Onno Kleyn. "De stad staat bekend als Bologna la grassa, de vette, vanwege zijn rijkdom. Het is altijd een rijke stad geweest. De pasta moet daarom in elk geval pasta zijn met ei erin, dus fettuccine of tagliatelle."
In zijn boek Italië. Mijn verhalen en recepten dat verschijnt op 7 mei gaat hij uiteraard in op de kwestie. "Soms vertel ik het als raadseltje: wat is een opmerkelijk gerecht dat je nooit in Bologna kunt krijgen?" schrijft hij. "Spaghetti bolognesi, inderdaad. Of spaghetti alla bolognese, à la bolognaise. Daar krijg je de inboorlingen wel over aan de praat hoor. Dan komen er schampere uitdrukkingen op de gezichten, of men uit bezorgde woorden, uitleg voor die arme buitenlander die het niet begrepen heeft: ‘ma no, signori, queso piatto non viene di quà' (maar nee, heren, dit gerecht komt niet van hier)"
"Spaghetti is armeluisvoer uit Napels. Dat combineer je niet met de ragù uit de rijke Bolognese traditie. In Emilia eet men eierpasta, liefst vers of iets aangedroogd; een paar dagen bewaren kan, maar niet veel langer. Pasta secca uit de fabriek hoort niet in de traditie (hoewel de supermarkten er ook hier mee vol liggen) en al helemaal niet als die alleen van meel en water is gemaakt. Pasta all’uovo of anders niks!"
