Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Het is een storm die Virgiono Merola teweegbrengt op Twitter. De burgemeester van de Italiaanse stad Bologna zette twee weken geleden een bericht op het sociale medium waarbij hij een oproep deed om voorbeelden van gerechten naar hem te sturen.
‘Beste burgers’, schreef hij, ‘ik verzamel foto’s van #spaghetti alla bolognese over de hele wereld, over nepnieuws’. Hij deed er als voorbeeld een foto bij van een reclamebord uit Londen. ‘Als je me voorbeelden kunt sturen: 😉 bedankt!’

Groetjes uit Nederland, antwoordt de Italiaanse Fiorella Opromolla, die in Nederland werkt en een foto van een pakje Knorr bijsluit in haar tweet. Fabio Cortolano ziet op Schiphol ook pasta bolognese op het menu staan. Let ook op de prijs, merkt hij op. Ook uit Denemarken en de Verenigde Staten komen berichten binnen voor Merola. Potjes en zakjes van Knorr, Maggi en Heinz komen voorbij, net als menukaarten. 

Rachele Rossi is blij met het initiatief van de burgemeester. De Italiaanse, die voor de Europese Unie werkt, vecht naar eigen zeggen al tien jaar tegen het fopgerecht. "Wat een opluchting om vanaf zo'n hoog niveau steun te hebben over deze fundamentele kwestie."

Echt spaghetti bolognese

De vraag is natuurlijk: wat is dan wel echte pasta bolognese? In elk geval geen saus met spaghetti, aldus de Nederlandse culinair schrijver Onno Kleyn. "De stad staat bekend als Bologna la grassa,  de vette, vanwege zijn rijkdom. Het is altijd een rijke stad geweest. De pasta moet daarom in elk geval pasta zijn met ei erin, dus fettuccine of tagliatelle."

In zijn boek Italië. Mijn verhalen en recepten dat verschijnt op 7 mei gaat hij uiteraard in op de kwestie. "Soms vertel ik het als raadseltje: wat is een opmerkelijk gerecht dat je nooit in Bologna kunt krijgen?" schrijft hij. "Spaghetti bolognesi, inderdaad. Of spaghetti alla bolognese, à la bolognaise. Daar krijg je de inboorlingen wel over aan de praat hoor. Dan komen er schampere uitdrukkingen op de gezichten, of men uit bezorgde woorden, uitleg voor die arme buitenlander die het niet begrepen heeft: ‘ma no, signori, queso piatto non viene di quà' (maar nee, heren, dit gerecht komt niet van hier)"

"Spaghetti is armeluisvoer uit Napels. Dat combineer je niet met de ragù uit de rijke Bolognese traditie. In Emilia eet men eierpasta, liefst vers of iets aangedroogd; een paar dagen bewaren kan, maar niet veel langer. Pasta secca uit de fabriek hoort niet in de traditie (hoewel de supermarkten er ook hier mee vol liggen) en al helemaal niet als die alleen van meel en water is gemaakt. Pasta all’uovo of anders niks!"

Het echte recept is anders

Die echte sau, de ragù alla bolognese, is volgens Kleyn ‘hartverscheurend lekker'.  Maar vooral ook anders. "Je krijgt hem maar zelden in Italiaanse restaurants buiten Italië en over de potten kant-en-klare bolognesesaus in het vochtige Holland kunnen we maar beter zwijgen." Het recept is gewoon anders. Ragù bolognese is nogal droog, bevat maar weinig tomaat, een pietsie melk en geeft de ereplaats aan het grofgemalen vlees. "En nee, er hoort geen paprika of champignon in, dat luistert heel nauw."