Waar komt de paella vandaan?
Wij noemen 'm Spaans, maar in het land zelf wordt het gerecht geclaimd door de provincie Valencia. Een autonome regio, aan de oostkust van Spanje. Dáár, tijdens de Moorse overheersing werden irrigatiesystemen aangelegd waardoor er plots rijst kon groeien in het gebied. De basis van de paella. Spreek uit als pá-eej-a.
Paella: een pan én gerecht
Paella werd voor het eerst gegeten door arbeiders op het Valenciaanse platteland. Zij voegde de rijst uit de rijstvelden samen met alle ingrediënten die ze op dat moment voor handen hadden. Dit werd boven houtvuur bereid in een grote pan: de paella genaamd. Waar het gerecht zijn naam aan te danken heeft.
Open vuur
De klassieke bereiding boven een open vuur kun je met geluk nog steeds tegenkomen in de Spaanse regio. Bijvoorbeeld in het restaurant van paella-chef Toni Montoliu in het plaatsje Meliana. In onderstaande video vertelt Montoliu hoe hij zijn traditionele paella op een open vuur van sinaasappelhout bereidt:
Soorten paella
Valencianen zijn nogal kieskeurig met wat er wel en niet in hún paella mag (vlees en vis mengen is bijvoorbeeld uit den boze). Echter, is het chique gerecht zoals je 'm nu eet in de meest traditionele Valenciaanse restaurants niet zoals-ie ooit is ontstaan. Dat zit zo.
Paella met rat en paling
Paella begon als een lunchgerecht voor (arme) landarbeiders. Zij vulde 'm met alles wat ze konden vinden in het gebied. ,,Dit waren veelal waterratten en paling'', vertelt chef Rafael Vidal in El País. Wel voegt hij hier aan toe dat de waterratten van toen, niet vergelijkbaar zijn met de ratten die momenteel rondkruipen in de stad. ,,Het waren meer een soort konijnen''.
Paella Valenciana
Vidal heeft 8 jaar onderzoek gedaan naar de herkomst van de paella Valenciana. Volgens hem bestaat het authentieke recept uit maar 10 ingrediënten: ,,Olie, kip, konijn, sperziebonen, limabonen, tomaat, water, zout, saffraan en rijst.'' Paprika noemt hij niet in deze lijst, al is hij er ook geen tegenstander van.
Paella de marisco
Uiteindelijk werd de paella meegenomen van het platteland, naar de kust. Daar werden varianten gemaakt waarin zeevruchten (marisco) en vis een hoofdrol speelde. In tegenstelling tot wat velen denken is de wereldberoemde paella de marisco dus een variatie op de traditionele variant.
Verschillende soorten
Volgens Paco Alonso, oprichter van Wikipaella, bestaat er geen één authentieke paella. ,,Je hebt veel verschillende soorten. Het enige wat er nodig is, is coherentie tussen ingrediënten. Je mengt dus geen zeevruchten met vlees.'' Inmiddels staan er tientallen, al dan niet honderden soorten paella's op de menukaart. Zeevruchten, vis, of zelfs 'arroz negro' - een soort paella die zwart kleurt door de inktvis.
Belangrijkste ingrediënten
Hoewel Vidal maar tien ingrediënten noemt, kun je deze natuurlijk aanpassen naar wat je zelf lekker vindt, of wat in het seizoen is. Denk aan artisjok, erwten, vis, gamba's. Er zijn maar twee ingrediënten die je níet zomaar kunt weglaten: de paella-rijst en saffraan.
Paella-rijst
Paella-rijst is een speciale rijstsoort met korte korrel. Arroz bomba genaamd. De rijst kan water perfect absorberen maar behoud tijdens het koken zijn structuur. De allerbeste paella-rijst komt van de graanvelden in de regio Valencia. Deze rijst heeft een DOP aanduiding.
Saffraan
Het is één van de kostbaarste ingrediënten ter wereld. Niet iets wat de arbeiders in het begin der tijden gebruikte - maar inmiddels wel íedere paella bevat. Het geeft de paella zijn goudgele kleur, geur en typische smaak. Je hebt zo'n 4 draadjes voor 4 personen nodig. Soms wordt er nog extra colorante (kleurstof) toegevoegd.
Bouillon
Voor een vlees-paella wordt traditioneel geen bouillon toegevoegd, enkel water. Dat zit zo: door het vlees goed aan te bakken in de pan, neemt het water later al deze smaken over. Wil je toch extra smaak toevoegen? Gebruik dan (zelfgetrokken) kippenboullion.
Bij een zeevruchten-paella werkt dit anders. Omdat de zeevruchten vooraf niet veel smaak afgeven wordt er altijd een zeevruchten-bouillon toegevoegd aan het einde. Een vegetarische paella vraagt natuurlijk om een vegetarische bouillon.
Het lekkerste van de paella
Zoals velen de knapperige hoeken van een lasagne het lekkerst vinden - is de onderkant bij de paella een delicatesse. De Spanjaarden noemen het socarrat. Socarrat is het meest smaakvolle deel van de paella en bestaat uit al het vet en olie dat samen met het zetmeel uit de rijst een knapperige bodem vormt onderin de pan.
Paella maken: tips van een Spaanse chef
Nu we weten waar de paella vandaan komt, is het tijd om zélf aan de slag te gaan. Sterrenchef Omar Allibhoy deelt zijn tips voor het maken van een overheerlijke paella Valenciana met kip, konijn en artisjok.
-
De paella pan: een échte paella hoort natuurlijk te worden gemaakt in een paella-pan. Mocht je deze niet hebben staan werkt in principe elke pan. Zorg wel dat-ie diep genoeg is voor alle ingrediënten en water.
-
De saffraan: toast de saffraan voordat je 'm gebruikt zodat er meer smaak vrijkomt. Stop de saffraan in aluminiumfolie en vouw het dicht. Toast de saffraan nu 10 seconden per kant in een hete pan.
-
Bak het vlees aan in de pan: bak het vlees in goede olijfolie flink aan in de pan totdat het begint te kleuren. De gekarameliseerde buitenkant van het vlees geeft, op het moment dat je de bouillon bijvoegt, enorm veel smaak af.
-
Gebruik paella-rijst: paella vraagt om speciale paella-rijst. Kun je geen paella-rijst vinden? ,,Gebruik dan in ieder geval rijst met korte korrel'', tipt Allibhoy.
-
Níet roeren: wanneer je eenmaal de rijst hebt toegevoegd en verdeeld in de pan, is het belangrijk dat je paella níet meer roert. Doe je dat wel, laat de rijst te veel zetmeel los.
-
Opscheppen: tijdens het opscheppen zorg je ervoor dat iedereen een beetje van alles op z'n bord krijgt. Een beetje van de bovenkant, de zijnkant en natuurlijk van de socarrat.
