Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Bitterballen zijn bij uitstek zo’n snack om achteloos weg te snaaien. Pas wanneer iemand de paneermeeljas ‘chapelure’ noemt en de ragoutvulling ‘salpicon’ besef je dat het voor sommigen bloed- serieuze business is. 

Het is de woordkeuze van onze panelleden, vier liefhebbers van de betere bal. Vergis je niet: dit zijn geen stugge snackpuriteinen, maar culinaire hoogvliegers met de blik op de toekomst. Kookkunstenaar Thorwald Voss pioniert als Chef Thor met wereldse bitterballen vol Thaise kokoscurry of Mexicaanse bonen. Merlijn Teepe maakt met De Ballen van Brans eveneens vleesloze varianten. En Hein Knuvers zet in Bar Bitterbal zelfs 25 smaken op tafel; van rendang tot rode biet. Hoewel André Gerrits in zijn sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje - het proef- lokaal van vandaag - geen bitterballen op de kaart heeft, kan hij na een lange werkdag achter de kookpitten mateloos genieten van een balletje op zijn tijd.

Lees ook:
Deze nieuwe variant van de frikandel ligt binnenkort in de snackbar

Ballenverstand

Het moge duidelijk zijn: een panel met ballenverstand. Hoe kijkt het aan tegen de airfryer- en ovenballen die in overtal zijn in de supermarkt? "Het risico zit hem vooral in de korst", vindt sterrenchef Gerrits. "Je krijgt vaak ballen die vanbuiten te taai of knalhard zijn." "En de ragout zinkt soms naar beneden", vult Teepe aan. "In de frituur kunnen bitterballen namelijk rustig ronddobberen. Op de bakplaat liggen ze stil."

Toch zien onze bitterbalbewonderaars wel de voordelen van de frituurloze varianten. Gemakzucht vooral. Gerrits: "En je vrouw trapt je niet meer de tuin in omdat je hele huis naar ranzig vet ruikt."

Denk niet dat de airfryer- en ovenbitterballen voor de gezondheid veel winst opleveren, onderstreept Voss. "Voordat ze ingevroren hun verpakking ingaan, hebben ze in de fabriek gewoon een minuut of drie in de frituur gelegen. Je wordt hartstikke genaaid."

Het panel proeft blind zeven pakjes rundvleesbitterballen. Allereerst wordt de paneerlaag beoordeeld. Hoewel geen van de ballen na het leeg lepelen met instortingsgevaar kampt, zijn Jumbo en, in mindere mate, Albert Heijn te ver doorgeslagen met hun hufterproofharnas. Mora doet het een heel stuk beter: een dunne korst met een krokante crunch, maar zonder ragoutlekkage. Ook Van Dobben en Kwekkeboom scoren punten.

Ook qua vulling is balans het toverwoord. Het mondgevoel mag geen associaties oproepen met babyvoeding, maar een te stugge structuur is ook niet goed. Geen sinecure, weet Voss, die voor zijn innovatieve bitterballen al menig ingrediënt volkomen tot snot gekookt zag worden. "Vandaar dat van oudsher de stuggere stukken vlees van de runderkop worden gebruikt", legt Gerrits uit. "Die houden tenminste stand."

Miniatuurvoorbeeld
Lees ook:
Getest: dit is de lekkerste notenmix in de supermarkt

Bij Lidl en Jumbo is het helaas goed zoeken om überhaupt stukjes vlees te ontwaren. De kaarsrechte blokjes van Van Dobben en het ambachtelijke draadjesvlees van Mora vallen beter in de smaak. Albert Heijn is het gulst qua vulling: de ballen zitten bomvol mooie vleesstukjes.

In de afsluitende smaakronde valt de rangschikking pas goed in de plooi. De weeïge, zelfs zurige smaak van Lidl blijkt een te bittere bal om te slikken. De ovenballen van Mora worden daarentegen unaniem als beste beoordeeld. De ragout heeft een lekker vlezig vetje en fijne dosis nootmuskaat. "Dit proeft gewoon alsof oma in de keuken heeft gestaan", jubelt Teepe. Ook Knuvers is enthousiast. "Precies die ouderwetse voetbalkantinesmaak."

1. Mora
Cijfer: 8,1
Prijs (per 12): €3,09
Het fijne, krokante korstje hapt heerlijk weg. Het draadjesvlees ligt lekker in de mond. En ook de vettige vleessmaak van de ragout - met een vleug nootmuskaat - bekoort.

2. Van Dobben
Cijfer: 7,8
Prijs: €4,09
De crunchy korst gooit hoge ogen. En hoewel de gele vulling ietwat is ingezakt, smaakt-ie naar meer. De keurige blokjes vlees ogen misschien fabrieks-matig, maar smaken eveneens prima.

3. Albert Heijn
Cijfer: 7,5
Prijs: €1,99
Ambachtelijk, maar een net wat te dik paneerpantser. De vulling is uitstekend: grote stukken vlees, een licht pepertje en snippers peterselie. Alleen de nootmuskaat is wat dominant.

4. Kwekkeboom
Cijfer: 7,1
Prijs: €3,69
Een prima korst, die ook qua smaak uithoudingsvermogen toont. De gelige vulling is fijn gekruid, maar blijft wat achter qua structuur. Te plakkerig om lekker smeuïg te zijn.

5. Plus
Cijfer: 6,4
Prijs: €2,35
De korst is mooi gekleurd en ook qua smaak dik in orde. De vulling smaakt even-eens niet onaardig, maar qua mond- gevoel ontbreekt de textuur van echte stukjes vlees.

6. Jumbo
Cijfer: 5,8
Prijs: €1,91
Kan qua smaak aardig wedijveren met ouderwetse frituur-varianten. Helaas is de ragout veel te glad en de korst hopeloos dik en hard.

7. Lidl (Biz Biz)
Cijfer: 5,1
Prijs: €1,99
De korst is zacht en veel te melig. Binnenin wordt het er niet beter op: de ragout heeft een weeïge, zelfs zurige smaak die veel te lang na-ebt.

De jury

Hein Knuvers (41): Van pekingeend tot pulled pork; verkoopt in Bar Bitterbal te Amsterdam 25 smaken.
Merlijn Teepe (23): Maakt met De Ballen van Brans vega(n)ballen van duurzame gekweekte oesterzwammen.
Thorwald Voss (56): Culinair duizendpoot (onder meer Supperclub) met vegetarische bitterballenlijn.
André Gerrits (39): Chef van ’t Amsterdammertje (sinds 2010 een Michelinster) en bitterballiefhebber.